¿Cómo empezar un jamón?
Para empezar un jamón: un jamonero
Esta herramienta es imprescindible a la hora de empezar un jamón, y sobre todo si se trata de un jamón ibérico de bellota, no sólo para hacerlo correctamente sino también por nuestra seguridad. Recuerda que un buen jamonero es prácticamente indestructible por lo que vale la pena gastar un poco más en adquirir uno de calidad, sólido y estable.
Para empezar un jamón tenemos dos opciones, pezuña hacia o hacia abajo. Esta decisión es más importante de lo que parece, y dependerá de la velocidad con la que se consumirá el jamón.
En el caso de que el jamón vaya a durar poco es mejor la pezuña hacia arriba, y empezar entonces por la parte noble del jamón, la maza, más tierna y jugosa, en la que la infiltración de la grasa en la carne ha sido mayor.
Si por el contrario pensamos que el jamón nos va a durar meses, es más razonable empezar por la babilla, es decir, colocando el jamón en el jamonero con la pezuña hacia abajo. Recordemos que la babilla es la parte más seca, lo que nos permitirá guardar la maza mas tiempo intacta, sin que se nos seque.
De este modo, pasaremos de una parte a la otra cuando al cortar jamón toquemos hueso con el cuchillo.
¿Cómo proteger el jamón una vez empezado?
Siempre a temperatura ambiente y alejado de la luz solar, preferiblemente en un lugar fresco y seco, para evitar la aparición del tan temido moho. Además, una vez empezado el jamón, reservaremos la corteza de grasa que cortamos al principio y que no vamos a consumir, como tapa de protección del jamón.
La propia composición de esta grasa ralentiza que el jamón se seque y lo protege así de la aparición del moho. Con este sistema, nuestro jamón aguantara sin problemas durante mas de un mes.
