Die Montanera, der Schlüssel zur Mast des iberischen Schweins
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La Montanera: das Herzstück des iberischen Eichelschinkens höchster Qualität
Die Montanera ist viel mehr als eine einfache Phase in der Zucht des iberischen Schweins; Es handelt sich um einen wesentlichen Zeitraum, der die Qualität des iberischen Schinkens aus Eichelmast bestimmt. Dieser natürliche Prozess, der im Allgemeinen von Oktober bis Februar andauert, fällt mit der Reifung der Eichel, der Königsfrucht der Weide, zusammen und verwandelt das iberische Schwein in den Rohstoff für eines der wertvollsten kulinarischen Produkte der Welt.
Eine „großzügige“ Montanera, die sich durch reichliche Eichelproduktion und ausreichend Niederschlag für das Graswachstum auszeichnet, ist von entscheidender Bedeutung, um die höchste Qualität des mit Eichel gefütterten iberischen Schinkens sicherzustellen. Wenn sich die Montanera unter optimalen Bedingungen entwickelt, können Schweine ihr Idealgewicht erreichen und ihr Fleisch die gewünschten organoleptischen Eigenschaften erhalten.
Die Montanera ist ein Markenzeichen des iberischen Schinkens aus Eichelmast und ein Garant für seine höchste Qualität. Geschützte Ursprungsbezeichnungen wie Los Pedroches gründen ihr Prestige auf einer Montanera, die die Authentizität und Einzigartigkeit ihrer Produkte gewährleistet.
Natur und Tradition
Juan Luis Ortiz Pérez, Generalsekretär der geschützten Ursprungsbezeichnung Los Pedroches, beschreibt die Montanera als „ein von Mensch und Natur geschaffenes Wunder“. Während dieser Monate bewegen sich die 100 % iberischen Schweine frei auf den riesigen Weiden und ernähren sich ausschließlich von Eicheln und Gras. Diese perfekte Symbiose zwischen dem Tier, der Frucht und der einzigartigen Umgebung der Dehesa führt zu einem Produkt von unvergleichlichem Geschmack und Qualität.
Natürliche Mast
Während der Montanera-Zeit wird das iberische Schwein stark gemästet und wiegt nun von etwa 90 Kilogramm auf über 150 Kilogramm. Diese Gewichtszunahme ist ausschließlich auf die natürliche Ernährung des Tieres zurückzuführen, die auf Eicheln, einer an Ölsäure reichen Frucht, und Gras basiert, einem natürlichen Antioxidans, das zum charakteristischen Geschmack des mit Eicheln gefütterten iberischen Schinkens beiträgt. In der geschützten Ursprungsbezeichnung Los Pedroches, wo sich eine der am dichtesten besiedelten Weiden Europas befindet, ist dieses exklusive Lebensmittel ein Markenzeichen für Identität und Qualität.
Während der Montanera-Zeit kann ein iberisches Schwein der Herkunftsbezeichnung Los Pedroches zwischen 10 und 12 Kilogramm Eicheln pro Tag verzehren, ergänzt durch fast 5 Kilogramm Gras. Diese ausgewogene Ernährung ist wichtig für die Entwicklung von infiltriertem Fett im Muskel, das für die Saftigkeit und den einzigartigen Geschmack des mit Eichel gefütterten iberischen Schinkens verantwortlich ist.
Die Dehesa
Die Dehesa mit ihren jahrhundertealten Bäumen wie Steineichen, Korkeichen und Bergeichen spielt eine grundlegende Rolle in der Montanera. Diese Bäume bieten reichlich Eicheln, die Hauptnahrung des iberischen Schweins in dieser Phase. Die kontinuierliche Ausdehnung der Dehesa, insbesondere in Gebieten wie dem Los Pedroches-Tal, bietet den Tieren reichlich Platz für Bewegung und natürliche Nahrungsaufnahme.
Von der Montanera zum Weingut
Sobald die Montanera vorbei ist, werden die Schweine geschlachtet und jedes Stück (Schinken und Schulter) einzeln identifiziert, bevor der lange Reifungsprozess in Naturkellern beginnt. Dieser Prozess, der vier bis fünf Jahre dauern kann, erfordert Geduld und Ruhe, da er dem Schinken ermöglicht, langsam zu dehydrieren und seine komplexen Aromen und Geschmacksrichtungen zu entwickeln.
Wichtiger Hinweis: aceitedelcampo.com fördert den Verzehr von nativem Olivenöl extra aufgrund seiner kulinarischen Qualitäten und gesundheitlichen Vorteile. Allerdings sollten aktuelle Medikamente oder Behandlungen nicht ohne die Anleitung eines Arztes ersetzt werden.
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