Die Reifung von iberischem Schinken

Die Zukunft der Reifung des Iberischen Schinkens

In der aktuellen Landschaft der spanischen Agrar- und Ernährungswirtschaft sind Tradition und Technologie keine Gegensätze mehr, sondern strategische Verbündete. Ein klares Beispiel für diese Synergie ist das Projekt VACU4HAM, eine wegweisende Initiative aus Malaga, die darauf abzielt, wissenschaftliche Strenge und künstliche Intelligenz einzusetzen, um einen jahrtausendealten Prozess zu perfektionieren: die Reifung des Iberischen Schinkens.

Diese Zusammenarbeit unter der Leitung des Instituts für Biomedizinische Forschung in Malaga (IBIMA) und des renommierten Schinkenherstellers Monte Nevado markiert einen Meilenstein im Wissenstransfer vom Labor in den Reifekeller. Das zentrale Ziel ist es, jede Phase des Reifungsprozesses zu optimieren und sicherzustellen, dass jedes Stück einen beispiellosen Standard an sensorischer und sanitärer Exzellenz erreicht.

Das Ausbluten: Der kritische Punkt der Reifung

Einer der Grundpfeiler bei der Reifung des Iberischen Schinkens ist der anfängliche Prozess des Ausblutens. Laut der Studie ist dies ein kritischer Moment; erfolgt er nicht homogen, können mikrobiologische Probleme oder Mängel in Textur und Geschmack auftreten, die eine jahrelange Reifung ruinieren könnten. Das Projekt VACU4HAM entwickelt einen technologischen Prototyp, der ein präziseres und sichereres Ausbluten garantiert. Durch die Verbesserung dieses vorherigen Schritts wird der anschließende Salz- und Trocknungsprozess unter idealen Bedingungen erleichtert, wodurch die Qualität sowohl der iberischen als auch der weißen Schweinefleischstücke maximiert wird.

Künstliche Intelligenz im Dienste der Tradition

Das Besondere an diesem Projekt ist die Einbindung von künstlicher Intelligenz, um die Variablen zu überwachen, die bei der Reifung des Iberischen Schinkens eine Rolle spielen. Faktoren wie Feuchtigkeit, Temperatur und die Entwicklung der Fette werden mit mikroskopischer Präzision analysiert. Dies ermöglicht es, den exakten Moment vorherzusagen, in dem der Schinken seinen „perfekten Punkt“ erreicht, wodurch die Unsicherheit beseitigt wird, die rein handwerkliche Methoden manchmal begleitet.

Die Beteiligung der Histologie-Abteilung des IBIMA ermöglicht es, das Schinkengewebe auf zellulärer Ebene zu analysieren. Diese „Qualitätsautopsie“ hilft zu verstehen, wie chemische und physikalische Reaktionen das Frischfleisch in eine gereifte Delikatesse verwandeln, und erlaubt es, die Kellerzeiten anzupassen, um ein optimales Aroma und Saftigkeit zu erzielen.

Nachhaltigkeit und weltweite Wettbewerbsfähigkeit

Über die organoleptische Verbesserung hinaus verfolgt die Anwendung der Wissenschaft bei der Reifung des Iberischen Schinkens wirtschaftliche und ökologische Ziele. Die Effizienz der Prozesse ermöglicht es, den CO2-Fußabdruck zu reduzieren und den Energieverbrauch in den industriellen Reifekellern zu optimieren. Darüber hinaus stärkt der spanische Schinkensektor durch die Gewährleistung einer homogeneren Produktion seine Wettbewerbsfähigkeit auf den internationalen Märkten, auf denen Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit unverzichtbare Anforderungen sind.

Zusammenfassend zeigt die Allianz zwischen IBIMA und Monte Nevado, dass die Reifung des Iberischen Schinkens kein statischer Prozess ist. Dank der Investitionen in Forschung, Entwicklung und Innovation (F+E+i) gelingt es dem Sektor, seinen handwerklichen Kern zu bewahren und gleichzeitig Werkzeuge des 21. Jahrhunderts zu nutzen. Das Ergebnis ist ein Produkt, das nicht nur das gastronomische Erbe Andalusiens ehrt, sondern sich auch als Referenz für wissenschaftliche Innovation in der globalen Lebensmittelindustrie positioniert.