Welches sind die besten iberischen Schinken aus Jabugo?

Die besten iberischen Schinken aus Jabugo

Der Jamón Ibérico Jabugo mit Ursprungsbezeichnung (Denominación de Origen) stammt aus der Sierra de Huelva. Die iberischen Schweine werden in der *Dehesa* (Hutewald) aufgezogen, ernähren sich von Eicheln, und ihre Reifung profitiert vom **einzigartigen Mikroklima** der Gegend. Dieser langsame Prozess, der über fünf Jahre dauern kann, verleiht ihm einen **intensiven und anhaltenden Geschmack** mit tiefen aromatischen Nuancen. Beim Schneiden fallen seine dunkelrote Farbe und sein glänzendes Fett auf. Seine zarte Textur und sein komplexer Geschmack machen ihn zu einem Maßstab für iberische Qualität, Ausdruck einer jahrhundertealten Tradition.

100% Eichelmast-Iberischer Schinken – Cinco Jotas

Der 100% Eichelmast-Iberischer Schinken von Cinco Jotas ist ein gastronomischer Schatz. Er stammt von reinrassigen iberischen Schweinen, die in Freiheit aufgezogen und während der *Montanera*-Zeit ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurden. Die natürliche Reifung, die geduldig in den historischen Kellern von Jabugo, Huelva, erfolgt, dauert **zwischen 36 und 48 Monaten**. Das einzigartige Mikroklima der Region verleiht ihm einen unverwechselbaren Geschmack, ein Aroma und eine Textur. Jede Scheibe, von intensiver roter Farbe und durchwachsenem Fett, ist ein sensorisches Erlebnis mit einem anhaltenden Nachgeschmack, das den maximalen Ausdruck des iberischen Schinkens darstellt.

Der beste iberische Schinken der Welt ist an der Straße zu finden, die das Dorf Jabugo säumt, wo die berühmte Bodega Cinco Jotas einen **“Venta“ (Laden) am Straßenrand** betreibt, der für Liebhaber guten Schinkens zu einem Pflichtstopp geworden ist. Diese Gegend ist ein Epizentrum für spezialisierte Geschäfte, traditionelle Weinkeller und Familienläden, die sich dem iberischen Produkt widmen.

Cinco Jotas, die Hauptattraktion, bietet Besuchern die Möglichkeit, die Herstellung ihres 100% Eichelmast-Iberischen Schinkens durch verschiedene geführte Touren durch ihre hundertjährigen Keller kennenzulernen. Das einfachste Angebot ist die „**Esencia Cinco Jotas**“ (28€), eine einstündige Tour, die mit einer Verkostung von Schinken und Wein endet. Gegen Aufpreis kann eine Verkostung von iberischen Wurstwaren hinzugefügt werden.

Die umfassendste Option ist die „**Experiencia Cinco Jotas**“ (70€), die den Besuch der Bodega und einen dreieinhalbstündigen Ausflug in die *Dehesa* beinhaltet, um die Lebensweise der iberischen Schweine in Freiheit zu beobachten. Darüber hinaus organisiert der Betrieb Workshops mit Meister-Schinkenschneidern und exklusive Kombinationen mit Luxusprodukten wie Kaviar.

Jabugo, eingebettet in die **Sierra de Aracena y Picos de Aroche**, behält sein weltweites Ansehen dank der Kombination aus lokalen Produzenten und einer natürlichen Umgebung mit einem idealen Klima und einer idealen Höhe für die Schinkenreifung.

100% Eichelmast-Iberischer Schinken SUMMUM – Enrique Castaño

Der 100% Eichelmast-Iberischer Schinken SUMMUM von Enrique Castaño ist ein außergewöhnliches Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) Jabugo. Das Unternehmen, eine Referenz für iberische Produkte, bietet ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis. Die Schweine werden in Freiheit in den *Dehesas* von Jabugo aufgezogen und ausschließlich mit Eicheln gefüttert. Dieser Prozess, zusammen mit einer natürlichen Reifung von mindestens 32 Monaten, garantiert einen Schinken von unvergleichlichem Geschmack und Textur. Jedes Stück verfügt über die Zertifizierung der D.O.P. Jabugo, AICA und TRAZA&CONTROL, was seine Qualität und die Einhaltung höchster Standards gewährleistet.

100% Eichelmast-Iberischer Schinken – Alba Romero

Der 100% Eichelmast-Iberischer Schinken von Alba Romero ist eine Delikatesse der D.O.P. Jabugo. Er stammt von reinrassigen iberischen Schweinen, die in Freiheit aufgezogen und ausschließlich mit Eicheln gefüttert werden, was ihnen einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Reifung von 36 Monaten erfolgt in natürlichen Kellern, um eine seidige Textur und eine Geschmacksexplosion zu erzielen. Seine Scheiben mit durchwachsenem Fett spiegeln die Essenz der *Dehesa* wider. Es ist ein hochwertiges Produkt, das Ergebnis sorgfältiger Auswahl und einer langsamen, geduldigen Reifung, ideal für die anspruchsvollsten Gaumen.

100% Eichelmast-Iberischer Schinken – Dehesa Maladúa

Der 100% Eichelmast-Iberischer Schinken von Dehesa Maladúa ist ein hochwertiges Bio-Produkt. Er stammt von reinrassigen iberischen Schweinen, die in Freiheit im UNESCO-Biosphärenreservat aufgezogen und natürlich mit Eicheln, Gräsern und Quellwasser gefüttert werden. Die handwerkliche Herstellung ohne Zusatzstoffe und die Reifung in natürlichen Trockenkammern und Kellern nutzen das Mikroklima der Region, um einen unvergleichlichen Geschmack und ein unvergleichliches Aroma zu erzielen. Das Ergebnis ist ein ökologischer Pata Negra Schinken, ein echter gastronomischer Luxus, der ausgewählte Genetik, ein privilegiertes Habitat und Tradition vereint.

100% Eichelmast-Iberischer Schinken – Sánchez Romero Carvajal

Der 100% Eichelmast-Iberischer Schinken von Sánchez Romero Carvajal ist ein Produkt von höchster Qualität, das 2021 mit dem Preis des International Taste Institute ausgezeichnet wurde. Mit über 140 Jahren Tradition stammt dieser Schinken mit schwarzem Etikett von reinrassigen iberischen Schweinen, die in Freiheit aufgezogen und ausschließlich mit Eicheln gefüttert werden. Diese Diät und eine Handhabung, die die Qualitätsnormen übertrifft, garantieren seinen authentischen und unvergleichlichen Geschmack. Das Ergebnis ist ein Produkt, das den maximalen Ausdruck des iberischen Schinkens darstellt und Tradition, Nachhaltigkeit und Exzellenz vereint.

Die Jabugo-Route

Die „Jabugo-Route“ geht über das touristische Konzept hinaus und bildet eine grundlegende technische Achse für die Herstellung des 100% Eichelmast-Iberischen Schinkens unter der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) Jabugo. Diese Route, verankert im **Naturpark Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva)**, ist das geoklimatische Epizentrum, an dem die intrinsische Qualität des iberischen Produkts ihren Höhepunkt erreicht.

Aufzucht in der Dehesa: Die biochemische Grundlage

Der Prozess beginnt in der *Dehesa*, einem agrarforstwirtschaftlichen Ökosystem, in dem das reinrassige iberische Schwein (**100% iberische Rasse**) in **Freiheit** aufgezogen wird. Während der *Montanera*, der Mastzeit (Oktober bis März), basiert die Ernährung ausschließlich auf **Eicheln und natürlichen Gräsern**. Diese Diät ist entscheidend. Die Eichel (**reich an Ölsäure**) ist verantwortlich für die hohe Konzentration an einfach ungesättigten Fettsäuren im intramuskulären Fett des Schweins, was dem Schinken seine charakteristische **zarte Textur und seinen niedrigen Schmelzpunkt** verleiht. Die 100% iberische Genetik gewährleistet eine **größere Fähigkeit zur Fetteinlagerung** in den Muskel, was für die Saftigkeit und die Entwicklung aromatischer Vorläufer während der Reifung entscheidend ist.

Die Reifung: Mikroklima-Ingenieurwesen

Das Herstellungsgebiet, das 31 Gemeinden der Sierra von Huelva umfasst, bietet ein einzigartiges Mikroklima mit kalten, trockenen Wintern und milden Sommern. Diese Umweltbesonderheit ist der Schlüssel für die Reifungsphase, die in mehrere kontrollierte Etappen unterteilt ist:

 
• **Salzen (*Salazón*)**: Die Zugabe von Meersalz leitet die Dehydrierung und Konservierung ein. Die Zeit wird akribisch an das Gewicht des Stücks angepasst (1 bis 2 Tage/kg), wobei ein zarter oder wenig gesalzener Endsalzgehalt angestrebt wird (ein Unterscheidungsmerkmal der g.U.).

 

• **Nachsalzen/Stabilisierung (*Post-salado/Asentamiento*)**: In Kammern bei niedriger Temperatur ($3^\circ C-6^\circ C$) und hoher Luftfeuchtigkeit verteilt sich das Salz gleichmäßig. Diese Phase, die 60 bis 90 Tage dauert, ist wesentlich, um die mikrobielle Entwicklung zu hemmen und das Stück für die Trocknung vorzubereiten.

 

• **Natürliches Trocknen und Reifen (*Secado Natural y Maduración*)**: Das Stück gelangt in natürliche Trockenkammern, wo die Belüftung manuell von Schinkenmeistern reguliert wird. Die Temperaturschwankungen und die Feuchtigkeit (typisch für die Umgebung) fördern das „Schwitzen“ (*sudado*, Schmelzen des Fettes) und die biochemischen Reaktionen (Proteolyse und Lipolyse). Diese Reaktionen wandeln Proteine und Fette um und erzeugen die flüchtigen Verbindungen, die für das charakteristische Aroma und den Geschmack verantwortlich sind (*Umami*, Süße, Intensität).

Standards der D.O.P. Jabugo

Der gesamte Herstellungsprozess erfordert eine **Mindestreifezeit von 730 Tagen** (zwei Jahre, obwohl sie oft vier Jahre überschreitet) für Schinken über 7 kg. Die technischen Spezifikationen der g.U. fordern ein Mindestgewicht und definieren die organoleptischen Eigenschaften beim Schneiden: Farbe von rosa bis purpurrot, glänzendes und durchwachsenes Fett, wenig faserige Textur und hohe Brüchigkeit (leicht zu zerbröseln). Die Jabugo-Route ist im Wesentlichen die Garantie für die Rückverfolgbarkeit und die Zertifizierung, dass das Produkt einen rigorosen genetischen, diätetischen und klimatisch-handwerklichen Weg durchlaufen hat, der für seine unvergleichliche Exzellenz unerlässlich ist.