Die Montanera, der Schlüssel zur Mast des iberischen Schweins

Die Montanera: Das Herzstück des hochwertigsten iberischen Eichelschinkens

Die Montanera ist weit mehr als nur eine Phase in der Aufzucht iberischer Schweine; sie ist eine entscheidende Periode, die die Qualität des iberischen Eichelschinkens maßgeblich bestimmt. Dieser natürliche Prozess, der sich in der Regel von Oktober bis Februar erstreckt, fällt mit der Reifung der Eicheln, der Hauptfrucht der Dehesa (Weide), zusammen und verwandelt das iberische Schwein in den Rohstoff für eines der begehrtesten Feinkostprodukte der Welt.

Eine „reichhaltige“ Montanera, gekennzeichnet durch eine üppige Eichelernte und ausreichend Regen für das Graswachstum, ist entscheidend für die höchste Qualität des iberischen Eichelschinkens. Unter optimalen Bedingungen erreichen die Schweine ihr Idealgewicht und entwickeln die gewünschten organoleptischen Eigenschaften ihres Fleisches.

Die Montanera (Eichelzeit) ist ein Markenzeichen des mit Eicheln gefütterten iberischen Schinkens und ein Garant für seine außergewöhnliche Qualität. Geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) wie Los Pedroches gründen ihren Ruf auf eine Montanera, die die Authentizität und die einzigartigen Eigenschaften ihrer Produkte sichert.

Natur und Tradition
Wie Juan Luis Ortiz Pérez, Generalsekretär der g.U. Los Pedroches, treffend beschreibt, ist die Montanera ein „Wunder, geschaffen von Mensch und Natur“. Während dieser Monate streifen 100 % iberische Schweine frei über die weitläufige Dehesa (Weide) und ernähren sich ausschließlich von Eicheln und Gras. Diese perfekte Symbiose zwischen Tier, Eicheln und der einzigartigen Umgebung der Dehesa führt zu einem Produkt von unvergleichlichem Geschmack und höchster Qualität.

Natürliche Mast
Während der Montanera (Eichelsaison) nimmt das Iberische Schwein deutlich an Gewicht zu und steigert sein Gewicht von etwa 90 auf über 150 Kilogramm. Diese Gewichtszunahme ist ausschließlich auf seine natürliche Ernährung mit Eicheln, einer ölsäurereichen Frucht, und Gras zurückzuführen. Gras ist ein natürliches Antioxidans, das zum charakteristischen Geschmack des mit Eicheln gefütterten Iberischen Schinkens beiträgt. In der geschützten Ursprungsbezeichnung Los Pedroches, die eine der am dichtesten besiedelten Dehesas (Weidegebiete) Europas beherbergt, ist diese besondere Ernährung ein Markenzeichen für Identität und Qualität.

Während der Montanera kann ein Iberisches Schwein aus der geschützten Ursprungsbezeichnung Los Pedroches täglich zwischen 10 und 12 Kilogramm Eicheln fressen, ergänzt durch fast 5 Kilogramm Gras. Diese ausgewogene Ernährung ist grundlegend für die Entwicklung von intramuskulärem Fett, das für die Saftigkeit und den einzigartigen Geschmack des mit Eicheln gefütterten iberischen Schinkens verantwortlich ist.

Die Dehesa

Die Dehesa mit ihren jahrhundertealten Bäumen wie Steineichen, Korkeichen und Galläichen spielt eine zentrale Rolle in der Montanera (Eichelsaison). Diese Bäume liefern reichlich Eicheln, die Hauptnahrungsquelle für iberische Schweine in dieser Phase. Die weite Dehesa, insbesondere in Gebieten wie dem Valle de Los Pedroches, bietet den Tieren viel Platz zum Bewegen und natürlichen Fressen.

Von der Montanera in den Keller

Nach der Montanera werden die Schweine geschlachtet, und jedes Stück (Schinken und Schulter) wird einzeln gekennzeichnet, bevor der lange Reifeprozess in natürlichen Kellern beginnt. Dieser Prozess, der vier bis fünf Jahre dauern kann, erfordert Geduld und Ruhe, damit der Schinken langsam trocknen und seine komplexen Aromen und Geschmacksnuancen entwickeln kann.

Die Montanera 2025 in der Sierra de Aracena

Die Montanera-Saison 2025 hat in der Sierra de Aracena, Huelva, begonnen. Die Aussichten werden von Branchenkennern als „ausgezeichnet“ beschrieben, was auf eine der besten Saisons für Jabugo-Schinken der letzten Jahre hindeutet. Diese entscheidende Phase in der Aufzucht der mit Eicheln gefütterten iberischen Schweine profitiert von einer bemerkenswerten Fülle an Eicheln, sowohl von Steineichen als auch von Korkeichen, und dem allgemein guten Zustand der Weiden in der Huelva-Dehesa (Weidegebiet).

Produzenten wie Cinco Jotas betonen, dass die Kombination aus günstigem Wetter und einer hervorragenden Eichelernte es ermöglicht, die Mastphase der Tiere bis weit in den Frühling hinein zu verlängern. Während der Montanera-Saison 2025 genießt jedes Schwein eine natürliche und ausgewogene Ernährung und weidet frei auf mindestens zwei Hektar Land. Die ölsäurereiche Eichel ist der Schlüsselfaktor für die Qualität des 100% eichelgefütterten iberischen Schinkens und verleiht ihm seine charakteristische Saftigkeit und seinen Geschmack.

In dieser Phase können die Tiere, die die Montanera mit etwa 90 Kilogramm beginnen, ein Endgewicht von über 160 Kilogramm erreichen. Das optimale Ergebnis ist die Kombination aus einer ausschließlichen Eichelnfütterung und natürlichen Weiden, der Reinheit der iberischen Rasse und dem einzigartigen Mikroklima der Sierra de Huelva mit ihrem sanften Nebel und der hohen Luftfeuchtigkeit.

Nach dem Ende der Montanera Im Jahr 2025 beginnt in Jabugo die traditionelle Reifezeit, die seit über einem Jahrhundert weitergegeben wird. Diese uralte Methode macht jeden Schinken zu einem einzigartigen Produkt, das Natur, Tradition und Geduld vereint. Der iberische Schinkensektor verzeichnet weiterhin ein stetiges Wachstum, angetrieben von der weltweiten Nachfrage und dem hohen Wert seiner handwerklichen Herstellung. Die vielversprechende Montanera-Saison 2025 bestätigt die Sierra de Aracena und Jabugo als weltweit führendes Zentrum für mit Eicheln gefütterten iberischen Schinken.