Die Route des iberischen Schinkens in Extremadura

Iberischer Schinken in Extremadura

Die Route des Iberischen Schinkens in Extremadura enthüllt den handwerklichen und natürlichen Prozess hinter dieser wertvollen Delikatesse – eine Reise, die auf der Weide beginnt und auf dem Tisch ihren Höhepunkt findet. Sie verdeutlicht die tiefe kulturelle Verbundenheit und die Herausforderungen, denen sich traditionelle Erzeuger stellen müssen, um diese uralte Handwerkskunst am Leben zu erhalten.

Iberischer Schinken mit einer Herkunftsbezeichnung ist das Ergebnis eines mehrjährigen Prozesses. Alles beginnt mit der Aufzucht von Freilandschweinen, die mit Eicheln gefüttert werden, in der Landschaft der Extremadura. Darauf folgt ein sorgfältiger Salz- und Reifungsprozess, der mehrere Jahre dauern kann, bis der Schinken seinen Höhepunkt erreicht. Die Region Montánchez ist ein wichtiger Ort, um diese Tradition zu entdecken – eine Handwerkskunst, die leider vom Aussterben bedroht ist.

Die Herkunftsbezeichnung des iberischen Schinkens

Die handwerkliche und natürliche Herstellung des iberischen Schinkens rechtfertigt seine Herkunftsbezeichnung und macht ihn zu einem begehrten spanischen Souvenir. Die Schweine werden in natürlicher Umgebung mit Eicheln gefüttert, was dazu beiträgt, dass dieses Produkt ein hochgeschätztes Exportprodukt ist. Experten raten dazu, diese feine Delikatesse nicht zu kauen, sondern das Fett auf der Zunge zergehen zu lassen, um den Geschmack voll zu genießen. Obwohl es in Extremadura auch industrielle Produktion gibt, wird die traditionelle und überlieferte Methode am meisten geschätzt.

Die Extremadura gilt aufgrund ihrer ausgedehnten Dehesa, einem natürlichen Ökosystem, das von Stein- und Korkeichen dominiert wird, als idealer Ort für die Schweinehaltung. Die Eicheln dieser Bäume bilden die Grundlage der Ernährung der Schweine und verleihen dem Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack und seine Textur. Diese biologische Methode ist für die Erzeuger auch wirtschaftlich rentabel.

Die Geschichte des iberischen Schinkens

Die Geschichte des iberischen Schinkens reicht bis in die vorrömische Zeit zurück, als die Phönizier Schweine auf die Iberische Halbinsel brachten und die Römer die Konservierungsmethoden durch das Einsalzen perfektionierten. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte er sich zu einer hochgeschätzten Delikatesse und wurde sogar als Zahlungsmittel verwendet. Im Mittelalter hielt der Klerus die Tradition aufrecht, und in der Renaissance etablierte er sich als Symbol für Reichtum und sozialen Status. Die Entdeckung, dass Salz nicht nur konserviert, sondern auch den Geschmack verstärkt, war entscheidend für seine Entwicklung.

Iberischer Schinken aus Höhenlagen

Schinken aus Dörfern zwischen 250 und 300 Metern über dem Meeresspiegel ist kräftiger. Das liegt daran, dass die Tiere im Sommer mehr auf der Weide laufen, was ihre Transpiration erhöht. Es ist wichtig, die Bedeutung guter Schweine, qualifizierter Schinkenmeister, die sich mit Tierhaltung, Salzzeiten, Luftfeuchtigkeit und guten Trocknungsanlagen auskennen, hervorzuheben. Die Freilandhaltung von Schweinen in der natürlichen Umgebung der Extremadura beeinflusst die Qualität des Endprodukts maßgeblich.

Ein Beispiel dafür ist Tobías, ein handwerklicher Schweinehalter aus Montánchez, einer Kleinstadt mit 1.500 Einwohnern. Tobías züchtet auf seinem Hof graue, haarlose Schweine. Er hält jährlich etwa 50 Schweine, die Zucht dauert 24 Monate, sodass er ständig rund 100 Schweine hat. Er erinnert sich, dass ihm ein Schwein in seiner Kindheit sehr wichtig war, da es ihm im Winter Nahrung sicherte. Tobias arbeitet allein und führt damit eine Tradition fort, die er von seinem Großvater und Vater geerbt hat. Sein Standort profitiert von einem Mikroklima und einer Höhenlage, die das Vorkommen von Kastanien und Eichen begünstigen, deren Eicheln während der „Montanera“-Zeit einen wichtigen Bestandteil der Ernährung der Schweine darstellen.

Vor der Montanera werden die Schweine mit Mais, Gräsern und Tierfutter (Getreide und Hülsenfrüchte) gefüttert. Die Montanera dauert etwa vier Monate, von November bis März. Dabei werden die Schweine auf die Weide gelassen, wo sie sich frei bewegen und Eicheln und Gräser fressen können, um ihr optimales Gewicht zu erreichen. Diese Freilandhaltung zwischen Steineichen, Korkeichen, Kastanien und Eichen in einem kühlen Mikroklima ist entscheidend für die Qualität des Schinkens.

Der Herstellungsprozess des iberischen Schinkens

Die Qualität des Schinkens hängt vom Züchter ab und zeigt sich im Geschmack. Je nach Rasse variieren Textur und Geschmack. Das iberische Schwein hat eine feine Schnauze, dünne „Cañitas“ (Handgelenke) und Fersen. Diese Schweine genießen eine hohe Lebensqualität, fressen täglich 1 kg Eicheln und nehmen während der drei Monate auf der Weide an Gewicht zu, bevor sie geschlachtet und zerlegt werden.

• Die sauberen, geformten Schinkenstücke mit dem charakteristischen V-Schnitt am Bein kommen vom Schlachthof. Sie werden horizontal in einen Salzraum gelegt und mit
• Nach dem Salzen werden sie gewaschen und gepresst, um restliches Blut zu entfernen.
• Anschließend werden sie in dunklen Kammern bei 4 °C aufgehängt, um den Sommer über zu reifen.
• Ende August oder Anfang September werden sie für ein Jahr oder länger in die Schwitzkammern gebracht.
• Und schließlich werden sie in den Kellern gelagert, um den Reifeprozess abzuschließen.

Wir werden den immensen Aufwand hervorheben, der in jedem Schinken steckt, einschließlich der präzisen Anwendung von Salz, Feuchtigkeit und Zeit durch die Schinkenmeister. Historisch wurden Schinken in Höhlen oder in den oberen Stockwerken von Häusern aufbewahrt, um zwei oder drei Jahre lang zu „schwitzen“.