Warum ist es wichtig, einen iberischen Schinken richtig zu schneiden?

Ibérico-Schinken richtig schneiden

Der Ibérico-Schinken ist ein Juwel der spanischen Gastronomie, doch um ihn vollends zu genießen, bedarf es mehr als nur des Kaufs eines guten Stücks. Laut Abel Saavedra, dem Präsidenten der Nationalen Schule der Schinkenschneider, ist der häufigste Fehler, der dieses Produkt ruiniert, die Schnitttechnik und Präsentation nicht zu respektieren, was den Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches direkt beeinträchtigt.

Der Hauptfehler: Der unsachgemäße Schnitt

Viele Verbraucher begehen den Fehler, zu dicke oder unregelmäßige Scheiben zu schneiden. Saavedra erklärt, dass das Geheimnis darin liegt, eine Scheibe zu erhalten, die dünn ist, aber dennoch Struktur hat und etwa 2,5 Zentimeter breit ist. Diese spezifische Dicke ist entscheidend, da sie es ermöglicht, dass die Aromen beim Kauen schrittweise freigesetzt werden, was das sensorische Erlebnis verstärkt. Ist die Scheibe zu dick, wird die Textur grob und der Geschmack wird nicht mit der gleichen Intensität wahrgenommen.

Schlüssel zum Auswählen und Schneiden wie ein Profi

Um das Erlebnis nicht zu verderben, beginnt der Prozess schon vor dem Einsatz des Messers:

1. Die Auswahl: Ein guter Schinken muss eine optimale Reifung sowie hochwertiges, gleichmäßiges und ausreichendes Fett aufweisen. Das Fett ist der Geschmacksträger; ohne es verliert der Ibérico seine Essenz.
2. Die Werkzeuge: Profis verwenden spezielle Messer, manchmal mit kleinen Vertiefungen (Kullenschliff), die verhindern, dass das Fett an der Klinge kleben bleibt, was sauberere Schnitte ermöglicht.
3. Das Anrichten: Auch die Ästhetik zählt. Es reicht nicht mehr aus, den Schinken einfach aufzuhäufen; das sorgfältige Platzieren der Scheiben macht den Teller optisch attraktiv und erleichtert den Verzehr.

Die Konservierung: Die große Herausforderung zu Hause

Ein weiterer schwerwiegender Fehler passiert, sobald das Stück angebrochen ist. Der Experte rät, den Schinken innerhalb von maximal eineinhalb Monaten zu verzehren. Nach dieser Zeit beginnt das Fleisch zu stark auszutrocknen und verliert seine organoleptischen Eigenschaften.

Um ihn in perfektem Zustand zu halten, schlägt Saavedra einfache Tricks vor:

• Das eigene Fett verwenden: Die Schnittfläche mit einer dünnen Scheibe des weißen Fetts abdecken, das beim Öffnen entfernt wurde. Dies wirkt wie ein natürliches „Siegel“, das die Oxidation verhindert.
• Frischhaltefolie: Wenn er nicht bald verzehrt wird, kann er mit Plastikfolie abgedeckt werden, wobei darauf zu achten ist, die Luft herauszudrücken, damit kein direkter Kontakt mit Sauerstoff besteht.
• Äußerer Schutz: Ein sauberes Tuch darüberlegen, um das Stück vor Licht und abrupten Temperaturschwankungen zu schützen.

Vollständige Verwertung

Schließlich betont der Experte, dass ein guter Schneider wissen muss, wie man 100 % des Stücks verwertet. Abschnitte, die sich nicht für perfekte Scheiben eignen, können in andere Gerichte integriert oder als Würfel (Tacos) verzehrt werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es einfach ist, einen Ibérico-Schinken zu ruinieren, wenn man den Schnitt oder die Konservierung vernachlässigt. Doch wenn man diese einfachen Richtlinien befolgt – scharfes Messer, dünne Scheiben und Schutz durch das eigene Fett – kann man sein volles Potenzial bis zum letzten Stück genießen. Der Schlüssel liegt darin, den Schinken nicht nur als Lebensmittel zu betrachten, sondern als eine Kunst, die Geduld und Respekt vor dem Produkt erfordert.