Ibeeria singi osad: täielik juhend jala ja selle jaotustükkide kohta

Ibeeria singi tehniline anatoomia ja organoleptiline profiil

Ibeeria singi jala eri osade uurimine on põhimõtteliselt selle lihasanatoomia ja sellest tuleneva rasvasisalduse varieeruvuse analüüs – tegurid, mis määravad iga sektsiooni organoleptilise profiili (maitse, aroom, tekstuur) . Ibeeria singitükk on keeruline süsteem, kus kvaliteet on segmenteeritud vastavalt sea biomehaanikale ja laagerdumisprotsessile.

🛒 100% Ibeeria tammetõrudega söödetud sink!

Osta Huelvast Ibeeria tammetõrudega söödetud sinki
Nautige Huelva karjamaadel vabalt peetavate sigade tükke, mis on aeglaselt laagerdunud, et saavutada unustamatu bukett.

Kasuta ära seda Chaparro pakkumist – 100% Ibeeria tammetõrudega söödetud abasink!

Jalg jaguneb kolmeks peamiseks anatoomiliseks ja laiemalt ka kaubanduslikuks piirkonnaks:

Maza (Cuto või Principal)

See on kõige laiem ja lihakam piirkond, mis vastab reieluu kahepealihasele ja poolmembraansele lihasele . See on suunatud keha ülaosa poole ja puusaluu vastassuunas. Seal on suurim infiltreerunud ja lihastevahelise rasva kontsentratsioon.

See oleiinhapperikas rasv (kuni 55%) sulab madalal temperatuuril, mille tulemuseks on intensiivne marmorjasus. Intensiivne, magus ja püsiv. Siin esinevad kõige sügavamad maitsed tänu pikemale laagerdumisajale ja suuremale tammetõru rasva osakaalule, mis soodustab aromaatsete estrite ja aldehüüdide moodustumist. Väga mahlane, sile ja suussulav. Rasva imbumine annab sellele iseloomuliku rabeduse (kergesti mureneb suus). Tugeva ja keeruka aroomiga on see piirkond suurima aroomi intensiivsusega . See on suurim osa, seega on selle viilutussaagis suurem, säilitades kvaliteedi kauem pärast singi avamist.

Contramaza (Cabilla)

Asub tagumiku vastasküljel, puusaluu (istmikuluu) kõrval. See vastab külgmisele lihasele ( vastus lateralis) ja reieluu sirgele lihasele (rectus femoris) . Sellel on vähem lihasesiseseid rasva võrreldes tagumikuga ja vähem välist rasvakatet. Lihased on pikemad ja kompaktsemad. Maitse on vähem intensiivne ja soolasem . Väiksem lihase ja rasva paksus hõlbustab soolamise ajal suuremat ja kiiremat imendumist, kuigi laagerdumisprotsess on sama pikk. See on kindlam, vähem mahlane ja närimiskindlam.

Silmatorkava marmorja mustri puudumine muudab liha lahjemaks. Vähem keerukamaks, „puhtamaks“ ja otsekohesemaks. See on ideaalne lõikamise alustamiseks, kuna võimaldab aeglasemat tarbimist ilma väärtuslikuma tagumiku („Maza“) enneaegse kuivamiseta.

Ots (puus või küünarnukk)

Lõike ots (kabja vastas), vaagnaluu lähedal. Selles piirkonnas on lihaste koonduvusaste kõrge. Seda iseloomustab väga kõrge pinnarasva kontsentratsioon ja suurepärane marmorjasus puusa lähedal asuvates lihastes. Äärmiselt maitsev ja toekas . Tavaliselt läbib see pikema laagerdumisprotsessi ja sellel on kõrgem, kontrollitud soolasisaldus, mille tulemuseks on rikkalik ja väljendunud maitse.

Väga sile ja kreemjas tekstuur; lihases lahustunud rasva suur osakaal muudab selle erakordselt pehmeks. Kontsentreeritud aroom, mille rasvade koondumise ja lõiketüki morfoloogia tõttu on tunda rohkem väljakujunenud nüansse.

Teisejärgulised ja üleminekuvööndid

• SääremarjaKabja lähedal asuv lihasosa, mis koosneb peamiselt painutajalihastest ja kõõlustest. Liha on kiuline ja sitke, kuid luu läheduse ja intensiivsema kuivatamisprotsessi tõttu väga aromaatne. See sobib ideaalselt takode või suupistete jaoks.
• Kannaliha (Koot): Osa, mis ühendab koiba sääremarjaga. Seda hinnatakse kõrgelt oma suure nahaaluse rasva sisalduse ja intensiivse marmorjas tekstuuri tõttu. Selle maitse on sääremarja ja sääremarja vahepealne, väga kiulise, kuid rasva sulades õrna tekstuuriga.
• Luu/luuüdiLuu, eriti reieluu ja puusaluu (puusaluu), aitavad kaasa küpsemisele. Lipiididerikas luuüdi annab ümbritsevale lihasele täiendavaid lenduvaid ühendeid, mis intensiivistavad lõplikku aroomi.

Nautige Hispaania karjamaa tõelist maitset

Ibeeria singi osade organoleptiline kokkuvõte

Ibeeria singi koival on organoleptiline gradatsioon, mis ulatub kõige mahlakamast ja magusamast (Maza) kuni kõige intensiivsema ja laagerdunud maitseni (Punta ja Jarrete). Lihas- ja rasvasuhe (mis peaks Maza ja Punta puhul olema kõrgem) ning dehüdratsioonikiirus (Contramaza puhul kiirem) on tehnilised tegurid, mis neid erinevusi selgitavad. Singimeistri kunst seisneb laagerdumisprotsessi juhtimises nii, et see maitsespekter saavutaks oma täieliku potentsiaali. Kaitstud päritolunimetus (KPN) tagab pikkade minimaalsete laagerdumisaegade nõudmisega , et isegi kõige lahjemad piirkonnad arendavad välja piisava aromaatse profiili.