Iberian kinkun koiven osat

Iberian kinkun tekninen anatomia ja aistinvarainen profiili

Iberian kinkun koiven osien tutkiminen on pohjimmiltaan sen lihasanatomian ja siitä johtuvan rasvan jakautumisen vaihtelun analyysiä, jotka tekijät vaikuttavat aistinvarainen profiili (maku, tuoksu, rakenne) jokaisesta osiosta. Iberian kinkun pala on monimutkainen järjestelmä, jossa laatu segmentoituu sian biomekaniikan ja kypsymisasteen mukaan.

Jalka on jaettu kolmeen pääasialliseen anatomiseen ja laajemmin myös kaupalliseen alueeseen:

Maza (Cuto tai Principal)

Se on levein ja lihaksikas alue, joka vastaa lihaksia Hauislihas, reisilihas ja puolikalvolihasSuuntautunut ylöspäin ja lonkkaluun vastakkaiseen suuntaan. Se esittää suurempi pitoisuus infiltroitunutta ja lihasten välistä rasvaa.

Tämä rasva, runsaasti öljyhappoa sisältävä (jopa 55 %), on se, joka sulaa alhaisessa lämpötilassa, mikä johtaa voimakkaaseen marmoroitumiseen. Intensiivinen, makea ja pysyvä. Tästä niitä löytyy. syvimmät mautPidemmän kypsymisajan ja suuremman tammenterhojen rasvapitoisuuden ansiosta, joka edistää aromaattisten esterien ja aldehydien muodostumista, se on erittäin mehukasta, pehmeää ja suussa sulavaa. Rasvan marmorointi antaa sille ominaisen murenevan rakenteen (se murenee helposti suussa). Tuoksu on ylevä ja moniulotteinen, on alue suurempi aromaattinen intensiteettiSe on suurin osa, joten sen viipalointituotokset ovat erinomaiset ja laatu säilyy pidempään kinkun avaamisen jälkeen.

Contramaza (Cabilla)

Sijaitsee vastakkaisella puolella vasaraan nähden, lonkkaluun (ischium) vieressä. Se vastaa lihaksia Vastus lateralis ja rectus femorisVähemmän lihaksensisäistä rasvaa verrattuna mazaan ja vähemmän ulkoista rasvakerrosta. Lihakset ovat pidemmät ja tiiviimmät. Vähemmän intensiivistä ja suolaisempaaLihaksen ja rasvan ohuempi paksuus mahdollistaa suolan paremman ja nopeamman imeytymisen suolauksen aikana, vaikka kypsytysprosessi onkin yhtä pitkä. Maissi on kiinteämpää, vähemmän mehukasta ja kestää pureskelua paremmin.

Näkyvän marmoroinnin puuttuminen tekee lihasta kevyempää. Vähemmän monimutkaista, "puhtaampaa" ja suoraviivaisempaa. Se on ihanteellinen aloituspalaksi, koska se mahdollistaa hitaamman syömisen ilman, että arvokkaampi paisti ("Maza") kuivuu ennenaikaisesti.

Kärki (lonkka tai kyynärpää)

Kappaleen pää (kavion vastakkaisella puolella), lähellä lantion luuta. Se on alue, jossa lihakset konvergoituvat voimakkaasti. Erittäin korkea pintarasvan pitoisuus ja myös erinomainen tunkeutuminen lonkan lähellä oleviin lihaksiin. Erittäin voimakas ja maukasSillä on tyypillisesti pidempi kypsymisaika ja korkeampi kontrolloitu suolapitoisuus, mikä johtaa rikkaaseen ja voimakkaaseen makuun.

Erittäin pehmeä ja kermainen koostumus; lihakseen liuenneen rasvan suuri osuus tekee siitä poikkeuksellisen murean. Tiivistynyt aromi, jossa on kehittyneempiä vivahteita rasvojen yhteen sulautumisen ja leikkauksen morfologian ansiosta.

Toissijaiset ja siirtymävyöhykkeet

• SääriKavion lähellä oleva lihasosa, joka koostuu pääasiassa koukistajalihaksista ja jänteistä. Sen liha on kuituista ja sitkeää, mutta erittäin aromaattista läheisyytensä luun lähellä ja voimakkaamman kypsymisprosessin ansiosta. Se sopii erinomaisesti tacoihin tai välipalaksi.
• Kinner (Potka): Osa, joka yhdistää potkan potkaan. Se on erittäin arvostettu korkean ihonalaisen rasvan pitoisuutensa ja voimakkaan marmorointinsa vuoksi. Sen maku on potkan ja potkan välimaastossa, ja sen rakenne on erittäin kuituinen, mutta rasvan sulaessa murea.
• Luu/YdinLuu, erityisesti reisiluu ja lonkkaluu (kaksiluu), edistävät kypsymistä. Lipidejä sisältävä luuydin toimittaa ympäröivään lihakseen lisää haihtuvia yhdisteitä, mikä voimistaa lopullista aromia.

Iberian kinkun jalan osien aistinvarainen yhteenveto

Iberian kinkun koiven aistinvaraiset ominaisuudet vaihtelevat mehukkaimmasta ja makeimmasta (Maza) intensiivisimpään ja kypsyneimpään (Punta ja Jarrete). Lihas-rasvasuhde (jonka pitäisi olla korkeampi Mazassa ja Puntassa) ja kuivumisnopeus (nopeampi Contramazassa) ovat tekniset tekijät, jotka selittävät näitä eroja. Kinkunvalmistajamestarin taito piilee kypsymisprosessin hallinnassa siten, että tämä makujen kirjo saavuttaa täyden potentiaalinsa. SAN-nimitys vaatii minimaaliset pitkäaikaiset hoidotSe varmistaa, että jopa laihoimmatkin alueet kehittävät riittävän aromiprofiilin.