Iberijska ruta šunke u Extremaduri

Iberijska šunka u Extremaduri

Iberijski put pršuta u Extremaduri otkriva obrtnički i prirodni proces koji stoji iza ove cijenjene delicije, putovanje koje počinje na dehesi (pašnjaku), a kulminira za stolom . Posebno je važna duboka kulturna povezanost i izazovi s kojima se suočavaju tradicionalni proizvođači kako bi održali ovu stoljetnu aktivnost živom.

Iberijska šunka, sa svojom zaštićenom oznakom izvornosti , rezultat je procesa koji traje nekoliko godina. Sve počinje uzgojem svinja na slobodnom uzgoju, hranjenih žirom u ruralnom području Extremadure. Nakon toga slijedi mukotrpan proces soljenja i sušenja koji može trajati nekoliko godina dok šunka ne dostigne svoj vrhunac. Regija Montánchez ključno je mjesto za istraživanje ove tradicije, aktivnosti koja je, nažalost, u opasnosti od nestanka.

Zaštićena oznaka izvornosti za iberijski pršut

Zanatski i prirodni karakter iberijske šunke opravdava njezinu zaštićenu oznaku izvornosti , što je čini vrlo cijenjenim suvenirom iz Španjolske. Svinje se hrane žirom u prirodnom okruženju, što doprinosi tome da je ovaj proizvod visokovrijedan izvoz. Stručnjaci za rezbarenje ove fine delicije savjetuju da se ne žvače, već da se pusti da se mast otopi na jeziku kako bi se u potpunosti uživalo u njezinom okusu. Iako u Extremaduri postoji i industrijska proizvodnja, tradicionalna i dugogodišnja metoda najviše se cijeni i cijeni.

Extremadura se smatra idealnim mjestom za uzgoj ovih svinja zbog svoje prostrane "dehese", prirodnog ekosustava kojim dominiraju crnika i plutnjak . Žir s ovih stabala čini osnovu prehrane svinja, dajući mesu prepoznatljiv okus i teksturu. Ova organska metoda je također ekonomski isplativa za proizvođače.

Povijest iberijske šunke

Povijest iberijske šunke datira iz predrimskog doba , kada su Feničani donijeli svinje na Pirinejski poluotok , a Rimljani usavršili metode konzerviranja soljenjem. Tijekom stoljeća postala je vrlo cijenjena delicija, čak se koristila i kao oblik plaćanja . Tijekom srednjeg vijeka, svećenstvo je održavalo tradiciju, a u renesansi se učvrstila kao simbol bogatstva i društvenog statusa. Otkriće da sol ne samo da čuva već i poboljšava okus bilo je ključno za njezin razvoj.

Iberijska šunka s velikih nadmorskih visina

Šunka iz sela smještenih između 250 i 300 metara nadmorske visine je robusnija. To je zato što se životinje ljeti slobodnije kreću po pašnjacima, što povećava njihovo znojenje. Važnost visokokvalitetnih svinja, vještih proizvođača šunke koji razumiju stočarstvo, vrijeme soljenja, vlažnost i odgovarajuće prostore za sušenje je od najveće važnosti. Slobodni uzgoj u prirodnom okruženju Extremadure značajno utječe na konačnu kvalitetu proizvoda.

Jedan primjer je Tobías, mali obrtnik iz Montáncheza , sela s 1.500 stanovnika. Tobías na svojoj farmi uzgaja sivu, golu pasminu svinja. Godišnje uzgaja oko 50 svinja, s razdobljem uzgoja od 24 mjeseca, što znači da u svakom trenutku ima oko 100 svinja. Prisjeća se da je u njegovom djetinjstvu posjedovanje svinje bilo vrlo cijenjeno, jer mu je osiguravalo hranu tijekom zime. Tobías radi sam, nastavljajući tradiciju naslijeđenu od djeda i oca. Njegova lokacija pogoduje mikroklimi i nadmorskoj visini koje pogoduju prisutnosti kestena i hrastova, čiji je žir ključni dio prehrane svinja tijekom sezone montanere.

Prije montanere, svinje se hrane kukuruzom, travom i stočnom hranom (žitaricama i mahunarkama). Montanera, koja traje otprilike četiri mjeseca , od studenog do ožujka, sastoji se od puštanja svinja na dehesu (pašnjak) kako bi se slobodno kretale i hranile žirom i travom , dostižući svoju optimalnu težinu. Ova slobodna ispaša među hrastovima crnikom, plutnjacima, kestenima i hrastovima u hladnoj mikroklimi ključna je za kvalitetu šunke.

Proces proizvodnje iberijske šunke

Kvaliteta šunke ovisi o uzgajivaču i vidljiva je u okusu, s varijacijama u teksturi i aromi ovisno o pasmini. Iberijske svinje imaju finu njušku, vitke zapešća i pete. Ove svinje uživaju u visokoj kvaliteti života, konzumirajući 1 kg žira dnevno i dobivajući na težini tijekom tri mjeseca na selu prije klanja i klanja.

• Čiste, obrezane šunke, s karakterističnim rezom u obliku slova V na batku, stižu iz klaonice. Postavljaju se vodoravno i isprepletene u soba za soljenjeprekriveno s krupna morska sol s gotovo 100%-tnom vlagom. Ove hrpe mogu imati do šest slojeva šunke i ostati oko 10 dana na 2°C.
• Nakon soljenja, peru se i prešaju da se uklonite preostalu krv.
• Zatim se objese u tamne komore na 4°C da se suše tijekom cijelog ljeta.
• Krajem kolovoza ili početkom rujna sele se u saloni za znojenje godinu dana ili više.
• I konačno u podrume kako bi se dovršilo proces ozdravljenja.

Istaknut ćemo ogroman trud koji stoji iza svake šunke, uključujući preciznu primjenu soli, vlažnosti i vremena koje su uložili majstori šunkari. Povijesno gledano, šunke su se držale u špiljama ili u gornjim dijelovima kuća kako bi se "znojile" dvije ili tri godine.

Turizam: Srebrna ruta

Vožnja biciklom Srebrnom rutom (Vía de la Plata) puno je više od pukog biciklističkog obilaska; to je uranjanje u povijesnu arteriju koja snažno pulsira između Extremadure i Kastilje i Leóna. Dionica od 65 kilometara koja povezuje monumentalne gradove Plasenciu i Béjar predstavlja se kao pristupačna i fascinantna avantura, koristeći trasu bivše željezničke pruge koja je sada preuređena u zelenu stazu.

Vožnja biciklom ovom stazom vodi vas preko vijadukta i kroz tunele koji se čine zamrznutima u vremenu, dok se krajolik prostire u beskrajne livade hrastova crnike i plutnjaka. U ovom jedinstvenom okruženju, iberijski pršut postaje savršeno gorivo za putnika, dok ruta prolazi kroz srce regija s najjačim tradicijama suhomesnatih proizvoda na Iberijskom poluotoku. Svaka stanica na putu poziv je za otkrivanje gostionica i konoba uz cestu gdje se iberijski pršut hranjen žirom poslužuje s gotovo ritualnom pažnjom, nudeći nenadmašnu gastronomsku nagradu nakon dana vožnje biciklom.

Slijedeći stope rimskih legija i drevnih pastira koji su se kretali na seoskim pašnjacima, Srebrna ruta otkriva bogatu baštinu prošaranu drevnim mostovima i miljokazima koji vode bicikliste kroz rezervat biosfere Sierra de Béjar. U biti, to je izravno putovanje u srce ruralne Španjolske, gdje se jednostavnost staze stapa s izvrsnošću lokalnih proizvoda i veličanstvenošću prošlosti koja je i dalje itekako živa pod našim kotačima.