Montanera, ključna za tov iberijske svinje

Montanera

Montanera je mnogo više od puke faze u uzgoju iberijskih svinja; to je ključno razdoblje koje određuje kvalitetu iberijske šunke hranjene žirom. Ovaj prirodni proces, koji se obično proteže od listopada do veljače, podudara se sa zrenjem žira, zvjezdanog ploda dehese (iberijskog pašnjaka), i pretvara iberijsku svinju u sirovinu za jedan od najcjenjenijih gastronomskih proizvoda na svijetu.

Obilna sezona žira, koju karakterizira obilna proizvodnja žira i dovoljna količina oborina za rast trave, ključna je za osiguranje najkvalitetnije iberijske šunke hranjene žirom. Kada se sezona žira odvija u optimalnim uvjetima, svinje mogu dosegnuti svoju idealnu težinu i razviti željene organoleptičke karakteristike svog mesa.

Montanera (sezona hranjenja žirom) je zaštitni znak iberijske šunke hranjene žirom i jamstvo njezine iznimne kvalitete. Zaštićene oznake izvornosti poput Los Pedroches temelje svoj prestiž na montaneri koja osigurava autentičnost i jedinstvene karakteristike njihovih proizvoda.

Priroda i tradicija

Kao što Juan Luis Ortiz Pérez, glavni tajnik zaštićene oznake izvornosti Los Pedroches, prikladno opisuje, montanera je "čudo koje su stvorili i čovjek i priroda". Tijekom tih mjeseci, 100% iberijske svinje slobodno lutaju prostranom dehesom, hraneći se isključivo žirom i travom. Ova savršena simbioza između životinje, žira i jedinstvenog okruženja dehese rezultira proizvodom neusporedivog okusa i kvalitete.

Prirodno tovljenje

Tijekom sezone montanere, iberijske svinje značajno dobivaju na težini, povećavajući se s otprilike 90 kilograma na preko 150 kilograma. Ovo povećanje težine isključivo je posljedica njihove prirodne prehrane žirom, voćem bogatim oleinskom kiselinom, i travom, prirodnim antioksidansom koji doprinosi karakterističnom okusu iberijske šunke hranjene žirom. U zaštićenoj oznaci izvornosti Los Pedroches, domu jednog od najgušće naseljenih dehesa (pašnjaka) u Europi, ova ekskluzivna prehrana zaštitni je znak identiteta i kvalitete.

Tijekom sezone montanere, iberijska svinja sa zaštićenom oznakom izvornosti Los Pedroches može konzumirati između 10 i 12 kilograma žira dnevno, uz dodatak gotovo 5 kilograma trave. Ova uravnotežena prehrana ključna je za razvoj intramuskularne masti, odgovorne za sočnost i jedinstven okus iberijske šunke hranjene žirom.

Pašnjak

Dehesa, sa svojim stoljetnim drvećem poput crnike, hrasta plutnjaka i hrasta šiljaka, igra temeljnu ulogu u montaneri . Ova stabla obilno daju žir, glavni izvor hrane za iberijske svinje tijekom ovog razdoblja. Neprekidno prostranstvo dehese, posebno u područjima poput Valle de Los Pedroches, pruža životinjama dovoljno prostora za kretanje i prirodno hranjenje.

Od Montanere do vinarije

Nakon što završi sezona žira, svinje se kolju i svaki komad (šunka i plećka) se pojedinačno identificira prije početka dugog procesa sušenja u prirodnim podrumima. Ovaj proces, koji može trajati između četiri i pet godina, zahtijeva strpljenje i mir, omogućujući šunki da se polako dehidrira i razvije svoje složene arome i okuse.

Montanera u Sierra de Araceni

Sezona žira za 2025. godinu započela je u Sierra de Araceni, Huelva, s izgledima koje je sektor opisao kao " izvrsne ", obećavajući jednu od najboljih sezona za šunku Jabugo posljednjih godina. Ova ključna faza u uzgoju iberijskih svinja hranjenih žirom ima koristi od izvanrednog obilja žira , i od crnike i od plutnjaka, te od općenito dobrog stanja pašnjaka u Huelva dehesa (pašnjacima).

Proizvođači poput Cinca Jotasa naglašavaju da će kombinacija povoljnog vremena i izvrsne žetve žira omogućiti da se faza tova stoke produži do proljeća. Tijekom sezone Montanera 2025., svaka svinja uživa u prirodnoj i uravnoteženoj prehrani dok se slobodno kreće po najmanje dva hektara zemlje. Žir, bogat oleinskom kiselinom , ključni je element koji definira kvalitetu iberijske šunke hranjene 100% žirom , dajući joj karakterističnu sočnost i okus.

U ovoj fazi, životinje, koje započinju sezonu žira težeći oko 90 kilograma, mogu doseći konačnu težinu od preko 160 kilograma. Optimalni rezultat je kombinacija isključive prehrane žirom i prirodnih pašnjaka, čistoće iberijske pasmine i jedinstvene mikroklime planina Sierra de Huelva, s blagim maglama i vlagom.

Nakon završetka sezone Montanere 2025., započet će proces zanatskog sušenja , koji se u Jabugu prenosi više od stoljeća. Ova dugogodišnja metoda pretvara svaku šunku u jedinstveni izraz koji uravnotežuje prirodu, tradiciju i strpljenje. Sektor iberijske šunke nastavlja doživljavati održivi rast, potaknut globalnom potražnjom i intrinzičnom vrijednošću svog zanatskog proizvoda. Obećavajuća sezona Montanere 2025. ponovno potvrđuje Sierra de Aracenu i Jabugo kao svjetski epicentar iberijske šunke hranjene žirom.