La Montagna
La montanera è molto più di una semplice fase nell'allevamento dei suini iberici; è un periodo essenziale che determina la qualità del prosciutto iberico alimentato a ghiande. Questo processo naturale, che generalmente si estende da ottobre a febbraio, coincide con la maturazione della ghianda, frutto simbolo della dehesa (i pascoli iberici), e trasforma il maiale iberico nella materia prima di uno dei prodotti gastronomici più pregiati al mondo.
Una stagione delle ghiande abbondante, caratterizzata da una produzione generosa e da precipitazioni adeguate per la crescita dell'erba, è fondamentale per garantire la massima qualità del prosciutto iberico da animali alimentati a ghiande. Quando la stagione delle ghiande si svolge in condizioni ottimali, i suini possono raggiungere il peso ideale e sviluppare le caratteristiche organolettiche desiderate nella loro carne.
La "montanera" (la stagione della raccolta delle ghiande) è un segno distintivo del prosciutto iberico da allevamento a ghiande e una garanzia della sua eccezionale qualità. Le Denominazioni di Origine Protetta, come Los Pedroches, fondano il loro prestigio su una "montanera" che assicura l'autenticità e le caratteristiche uniche dei loro prodotti.
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Natura e tradizione
Come giustamente descrive Juan Luis Ortiz Pérez, Segretario Generale della Denominazione di Origine Protetta Los Pedroches, la montanera è un "miracolo creato sia dall'uomo che dalla natura". Durante questi mesi, suini iberici al 100% pascolano liberamente nella vasta dehesa, nutrendosi esclusivamente di ghiande ed erba. Questa perfetta simbiosi tra l'animale, le ghiande e l'ambiente unico della dehesa dà vita a un prodotto dal sapore e dalla qualità ineguagliabili.
Ingrassamento naturale
Durante la stagione della montanera, i maiali iberici aumentano notevolmente di peso, passando da circa 90 chilogrammi a oltre 150 chilogrammi. Questo incremento ponderale è dovuto esclusivamente alla loro dieta naturale a base di ghiande, un frutto ricco di acido oleico, ed erba, un antiossidante naturale che contribuisce al sapore caratteristico del prosciutto iberico alimentato a ghiande. Nella Denominazione di Origine Protetta Los Pedroches, sede di una delle dehesas (pascoli) più densamente popolate d'Europa, questa dieta esclusiva è un segno distintivo di identità e qualità.
Durante la stagione della montanera, un maiale iberico proveniente dalla Denominazione di Origine Protetta Los Pedroches può consumare tra i 10 e i 12 chilogrammi di ghiande al giorno, integrati da quasi 5 chilogrammi di erba. Questa dieta equilibrata è essenziale per lo sviluppo del grasso intramuscolare, responsabile della succosità e del sapore unico del prosciutto iberico alimentato a ghiande.
Il Dehesa
La dehesa, con i suoi alberi secolari come lecci, querce da sughero e querce galligene, svolge un ruolo fondamentale nella montanera . Questi alberi forniscono generosamente ghiande, la principale fonte di cibo per i suini iberici in questo periodo. La distesa continua della dehesa, soprattutto in zone come la Valle de Los Pedroches, offre ampio spazio agli animali per muoversi e nutrirsi in modo naturale.
Dalla Montanera alla cantina
Terminata la stagione delle ghiande, i maiali vengono macellati e ogni taglio (prosciutto e spalla) viene identificato singolarmente prima di iniziare il lungo processo di stagionatura in cantine naturali. Questo processo, che può durare dai quattro ai cinque anni, richiede pazienza e tranquillità, permettendo al prosciutto di disidratarsi lentamente e di sviluppare i suoi complessi aromi e sapori.
La Montanera nella Sierra de Aracena
Nella Sierra de Aracena, in provincia di Huelva, è iniziata la stagione delle ghiande del 2025, con prospettive definite " eccellenti " dal settore, che promettono una delle migliori annate per il prosciutto di Jabugo degli ultimi anni. Questa fase cruciale nell'allevamento dei suini iberici alimentati a ghiande beneficia di una notevole abbondanza di ghiande , provenienti sia da lecci che da querce da sughero, e delle condizioni generalmente buone dei pascoli nella dehesa di Huelva.
Produttori come Cinco Jotas sottolineano che la combinazione di condizioni climatiche favorevoli e un eccellente raccolto di ghiande permetterà alla fase di ingrasso del bestiame di protrarsi fino a primavera inoltrata. Durante la stagione 2025 di Montanera, ogni suino si nutre di un'alimentazione naturale ed equilibrata , pascolando liberamente su almeno due ettari di terreno. La ghianda, ricca di acido oleico , è l'elemento chiave che definisce la qualità del prosciutto iberico 100% alimentato a ghiande , conferendogli la sua caratteristica succosità e il suo sapore.
In questa fase, gli animali, che iniziano la stagione delle ghiande con un peso di circa 90 chili, possono raggiungere un peso finale di oltre 160 chili. Il risultato ottimale è la combinazione di una dieta esclusiva a base di ghiande e pascoli naturali, la purezza della razza iberica e il microclima unico della Sierra de Huelva, con le sue dolci nebbie e la sua umidità.
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Al termine della stagione 2025 della Montanera, avrà inizio il processo di stagionatura artigianale , tramandato a Jabugo da oltre un secolo. Questo metodo secolare trasforma ogni prosciutto in un'espressione unica, frutto di un perfetto equilibrio tra natura, tradizione e pazienza. Il settore del prosciutto iberico continua a registrare una crescita costante, trainata dalla domanda globale e dal valore intrinseco del suo prodotto artigianale. La promettente stagione 2025 della Montanera conferma la Sierra de Aracena e Jabugo come epicentro mondiale del prosciutto iberico da ghiande.
