イベリコ豚の生ハムの脚の部分

イベリコ生ハムの技術的解剖と官能的プロファイル

イベリコハムの脚の各部位の研究は、基本的にその筋肉の解剖学的構造とそれに伴う脂肪分布の変化の分析であり、 官能特性（味、香り、食感） 各セクションについて。イベリコハムは複雑なシステムであり、品質は豚の生体力学と熟成の勾配に応じて区分されます。

脚は、解剖学的に、また拡張すると商業的に、3 つの主要な領域に分けられます。

マザ（クートまたは校長）

筋肉に相当する最も広く肉厚な部分です 大腿二頭筋と半膜様筋上向きで、股関節の反対側に位置します。 浸潤脂肪と筋間脂肪の濃度が高い.

この脂肪はオレイン酸を豊富に含んでいる （最大55%）低温で溶け、濃いマーブル模様になるものです。濃厚で甘く、余韻が長く続きます。 最も奥深い味わい熟成期間が長く、芳香族エステルやアルデヒドの生成を促進するドングリ脂の割合が高いため、非常にジューシーで滑らか、口の中でとろけるような食感です。脂の霜降り模様が特徴的なもろい食感（口の中で簡単に崩れる）を生み出しています。 香りは高く複雑は、 より強い芳香ハムの中で最も大きな部位なので、スライス歩留まりに優れ、開封後も品質が長持ちします。

コントラマサ（カビラ）

槌骨の反対側、坐骨の隣に位置し、筋肉に相当します。 外側広筋と大腿直筋マザ種に比べて筋肉内脂肪が少なく、外側の脂肪被覆も少ない。筋肉はより長く、より緻密である。 刺激が少なく、塩味が強い筋肉と脂肪の厚みが減少することで、塩漬け工程の期間は同じでも、塩の浸透がより速く、より効果的に行われる。肉質はより硬く、ジューシーさは少なくなり、噛み応えも増す。

霜降りが少ないため、肉は赤身が多くなります。複雑さが少なく、「すっきりとした」味わいで、よりストレートな風味です。部位によっては、より価値の高いランプ肉（「マサ」）が乾燥しすぎることなく、ゆっくりと味わうことができるため、カットの始めに使うのに最適です。

先端（ヒップまたは肘）

蹄の反対側の骨盤骨付近にある、蹄片の先端部分。筋肉が集中する部位です。 表面脂肪の非常に高い濃度 股関節付近の筋肉への浸透性も優れています。 非常に強力でおいしい一般的に、熟成期間が長く、塩分濃度も高めに管理されているため、濃厚で際立った味わいになる。

非常に滑らかでクリーミーな食感。筋肉に溶け込んだ脂肪分の割合が高いため、驚くほど柔らかい。脂肪分と部位の形状が融合することで、より深みのある複雑な香りが生まれる。

二次および移行帯

• すね蹄の近くの筋肉部分で、主に屈筋と腱で構成されています。肉は繊維質で硬く、骨に近いため非常に香り高く、熟成期間も長いため、タコスや軽食に最適です。
• ナックル (シャンク): シャンクとシャンクをつなぐ部位。皮下脂肪の含有量が多く、霜降りがきついことから非常に珍重されています。シャンクとシャンクの中間の風味を持ち、脂が溶けると繊維質でありながら柔らかい食感を楽しめます。
• 骨髄骨、特に大腿骨と股関節（寛骨）は熟成に貢献します。脂質を豊富に含む骨髄は、周囲の筋肉に揮発性化合物を供給し、最終的な香りを強めます。

イベリコ豚の生ハム脚の各部位の官能評価概要

イベリコ豚のモモ肉は、最もジューシーで甘いマサから、最も濃厚で熟成されたプンタとハレテまで、官能的な味わいのグラデーションを呈します。筋肉と脂肪の比率（マサとプンタではより高く、乾燥速度（コントラマサではより速い））が、これらの違いを説明する技術的な要因です。ハム職人の技は、この多様な風味を最大限に引き出す熟成工程を管理することにあります。PDOは、 最小限の長期治療これにより、最も脂肪の少ない地域でも十分な芳香プロファイルが生み出されます。