Montanera – raktas į Iberijos kiaulių penėjimą

Montanera

Montanera yra daug daugiau nei tik Iberijos kiaulių veisimo etapas; tai esminis laikotarpis , lemiantis gilėmis šeriamo Iberijos kumpio kokybę. Šis natūralus procesas, kuris paprastai trunka nuo spalio iki vasario, sutampa su gilės, dehesa (Iberijos ganyklų) žvaigždės vaisiaus, nokimu ir paverčia Iberijos kiaulę vieno labiausiai pasaulyje vertinamų gastronominių produktų žaliava.

Gausus gilių derliaus sezonas, kuriam būdingas gausus gilių derlius ir pakankamas kritulių kiekis žolei augti, yra labai svarbus siekiant užtikrinti aukščiausios kokybės gilėmis šertą Iberijos kumpį. Kai gilių derliaus sezonas vyksta optimaliomis sąlygomis, kiaulės gali pasiekti idealų svorį ir išvystyti norimas mėsos organoleptines savybes.

Gilių šėrimo sezonas (montanera) yra gilėmis šeriamo Iberijos kumpio požymis ir išskirtinės jo kokybės garantija. Saugomos kilmės vietos nuorodos, tokios kaip „Los Pedroches“, savo prestižą grindžia montanera, kuri užtikrina jų produktų autentiškumą ir unikalias savybes.

Gamta ir tradicijos

Kaip taikliai apibūdina Juanas Luisas Ortizas Pérezas, saugomos kilmės vietos nuorodos „Los Pedroches“ generalinis sekretorius, montanera yra „žmogaus ir gamtos sukurtas stebuklas“. Šiais mėnesiais 100 % Iberijos kiaulės laisvai klajoja po plačias dehesa dykynes, maitindamosi vien gilėmis ir žole. Ši tobula gyvūno, gilių ir unikalios dehesa aplinkos simbiozė lemia neprilygstamo skonio ir kokybės produktą.

Natūralus penėjimas

Montaneros sezono metu Iberijos kiaulės gerokai priauga svorio – nuo ​​maždaug 90 kilogramų iki daugiau nei 150 kilogramų. Šis svorio padidėjimas atsiranda vien dėl natūralaus jų mitybos raciono, kurį sudaro gilės – vaisiai, kuriuose gausu oleino rūgšties, ir žolė – natūralus antioksidantas, prisidedantis prie būdingo gilėmis šeriamo Iberijos kumpio skonio. Los Pedroches saugomoje kilmės vietos nuorodoje, kurioje yra viena tankiausiai apgyvendintų dehesų (ganyklų) Europoje, šis išskirtinis pašaras yra tapatybės ir kokybės požymis.

Montaneros sezono metu Iberijos kiaulė iš Los Pedroches saugomos kilmės vietos nuorodos per dieną gali suvalgyti nuo 10 iki 12 kilogramų gilių, papildydama ją beveik 5 kilogramais žolės. Toks subalansuotas racionas yra būtinas tarpraumeninių riebalų, atsakingų už gilėmis šerto Iberijos kumpio sultingumą ir unikalų skonį, vystymuisi.

„La Dehesa“

Dehesa su savo šimtmečių medžiais, tokiais kaip akmeniniai ąžuolai, kamštiniai ąžuolai ir tujiniai ąžuolai, vaidina esminį vaidmenį kalnų regione . Šie medžiai dosniai duoda giles, kurios šiuo laikotarpiu yra pagrindinis Iberijos kiaulių maisto šaltinis. Ištisinis dehesa plotas, ypač tokiose vietovėse kaip Los Pedroches slėnis, suteikia daug erdvės gyvūnams mankštintis ir natūraliai maitintis.

Nuo Montaneros iki vyno daryklos

Pasibaigus gilių sezonui, kiaulės paskerdžiamos, kiekvienas gabalas (kumpis ir mentė) yra atskirai identifikuojamas, prieš pradedant ilgą brandinimo procesą natūraliuose rūsiuose. Šis procesas, kuris gali trukti nuo ketverių iki penkerių metų, reikalauja kantrybės ir ramybės, nes leidžia kumpiui lėtai džiūti ir atsiskleisti sudėtingiems aromatams bei skoniams.

Montanera Siera de Aracenoje

2025 m. gilių sezonas prasidėjo Sierra de Aracena kalnuose Huelvoje, o sektoriaus perspektyvos apibūdinamos kaip „ puikios “ ir žada vieną geriausių Jabugo kumpio sezonų pastaraisiais metais. Šis svarbus gilėmis šeriamų Iberijos kiaulių veisimo etapas pasižymi nepaprastai gausia gilių gausa tiek iš akmeninių, tiek iš kamštinių ąžuolų ir apskritai gera Huelvos dehesa (ganyklų) ganyklų būklė.

Tokie gamintojai kaip „Cinco Jotas“ pabrėžia, kad palankūs orai ir puikus gilių derlius leis gyvulių penėjimo fazei užsitęsti iki pavasario. 2025 m. Montaneros sezono metu kiekviena kiaulė mėgaujasi natūraliu ir subalansuotu maistu , laisvai ganydamasi mažiausiai dviejų hektarų žemės plote. Gilė, kurioje gausu oleino rūgšties , yra pagrindinis elementas, apibrėžiantis 100 % gilėmis šerto Iberijos kumpio kokybę , suteikiantį jam būdingą sultingumą ir skonį.

Šiame etape gyvūnai, kurie gilių sezono pradžioje sveria apie 90 kilogramų, gali pasiekti galutinį svorį virš 160 kilogramų. Optimalus rezultatas – išskirtinis gilių ir natūralių ganyklų racionas, Iberijos veislės grynumas ir unikalus Sierra de Huelva kalnų mikroklimatas su švelniu rūku ir drėgme.

Pasibaigus 2025 m. Montaneros sezonui, prasidės amatininis vytinimo procesas , Chabuge tęsiamas daugiau nei šimtmetį. Šis laiko patikrintas metodas kiekvieną kumpį paverčia unikalia išraiška, kurioje dera gamta, tradicijos ir kantrybė. Iberijos kumpių sektorius ir toliau patiria tvarų augimą, kurį skatina pasaulinė paklausa ir šio amatininio produkto vidinė vertė. Perspektyvus 2025 m. Montaneros sezonas dar kartą patvirtina, kad Aracenos kalnai ir Chabugas yra pasaulinis gilėmis šeriamo Iberijos kumpio epicentras.