Части иберийской ветчинной ноги

Техническая анатомия и органолептический профиль иберийской ветчины

Изучение частей иберийской окорока по сути представляет собой анализ его мышечной анатомии и, как следствие, вариаций в распределении жира — факторов, определяющих его строение. Органолептический профиль (вкус, аромат, текстура) каждого участка. Иберийская ветчина — это сложная система, в которой качество сегментируется в соответствии с биомеханикой свиньи и градиентом созревания.

Нога делится на три основные анатомические и, соответственно, коммерческие области:

Маза (Куто или Директор)

Это самая широкая и мясистая область, соответствующая мышцам. двуглавая мышца бедра и полуперепончатая мышцаОриентирован вверх и в противоположную сторону от тазовой кости. Он представляет собой более высокая концентрация инфильтрированного и межмышечного жира.

Этот жир богат олеиновой кислотой. (до 55%) — это тот, который плавится при низкой температуре, в результате чего образуется интенсивная мраморная текстура. Интенсивный, сладкий и стойкий вкус. Именно здесь он и встречается. самые насыщенные вкусыБлагодаря более длительному времени созревания и более высокому содержанию желудевого жира, способствующего образованию ароматических эфиров и альдегидов, мясо очень сочное, нежное и тает во рту. Жировые прожилки придают ему характерную рыхлую текстуру (оно легко крошится во рту). Изысканный и сложный аромат, это площадь более высокая интенсивность ароматаЭто самая крупная часть, поэтому она лучше подходит для нарезки и дольше сохраняет качество после вскрытия ветчины.

Контрамаса (Кабилья)

Расположена на противоположной стороне от молоточка, рядом с тазовой костью (седалищной костью). Соответствует мышцам. Латеральная широкая и прямая мышцы бедраПо сравнению с Maza, здесь меньше внутримышечного жира и меньше внешнего жирового покрова. Мышцы длиннее и компактнее. Менее насыщенный и более соленыйУменьшенная толщина мышечной и жировой ткани способствует более глубокому и быстрому проникновению соли во время засолки, несмотря на длительность процесса вяления. Мясо получается более плотным, менее сочным и оказывает большее сопротивление при жевании.

Отсутствие выраженной мраморности делает мясо более постным. Вкус менее сложный, «чистый» и более простой. Идеально подходит для начала разделки, так как позволяет употреблять мясо медленно, не допуская преждевременного высыхания более ценной части туши («мазы»).

Кончик бедра или локтя

Конец копыта (напротив копыта), около тазовой кости. Это область интенсивного схождения мышц. Очень высокая концентрация поверхностного жира а также обеспечивает превосходное проникновение в мышцы вблизи бедра. Чрезвычайно мощный и вкусный.Как правило, для этого требуется более длительное время созревания и более высокая контролируемая соленость, что приводит к насыщенному и выраженному вкусу.

Очень гладкая и кремообразная текстура; высокое содержание жира, растворенного в мышцах, делает мясо необычайно нежным. Концентрированный аромат с более выраженными нюансами благодаря сочетанию жиров и особенностям строения куска.

Вторичные и переходные зоны

• ШинМышечная часть копыта, состоящая в основном из сгибательных мышц и сухожилий. Мясо волокнистое и жесткое, но очень ароматное благодаря близости к кости и более интенсивному процессу вяления. Идеально подходит для тако или в качестве закуски.
• Костяшки пальцев (Головка): Часть, соединяющая голень с голенью. Она высоко ценится за высокое содержание подкожного жира и интенсивную мраморность. По вкусу она занимает промежуточное положение между голенью и другими частями голени, обладая очень волокнистой, но нежной текстурой по мере таяния жира.
• Костный мозгКостная ткань, особенно бедренная кость и тазобедренный сустав (тазобедренная кость), способствует созреванию. Костный мозг, богатый липидами, поставляет дополнительные летучие соединения в окружающие мышцы, усиливая конечный аромат.

Органолептическое описание частей иберийской окорока

Иберийская ветчина представляет собой органолептический градиент, варьирующийся от самой сочной и сладкой (Маза) до самой насыщенной и вяленой (Пунта и Жаррете). Технические факторы, объясняющие эти различия, — это соотношение мышечной ткани и жира (которое должно быть выше у Мазы и Пунты) и скорость обезвоживания (быстрее у Контрамазы). Искусство мастера-ветчиновника заключается в управлении процессом вяления таким образом, чтобы этот спектр вкусов раскрыл свой полный потенциал. Название PDO (защищенное наименование места происхождения) требует... минимальное длительное лечениеЭто гарантирует, что даже в самых бедных участках почвы сформируется достаточный ароматический профиль.