Sein intensiver und komplexer Geschmack mit Noten von Nüssen, Eicheln und Kräutern ist das Ergebnis der natürlichen Fütterung der Schweine, des handwerklichen Reifungsprozesses und der langen Lagerung. Seine weiche, seidige Textur zergeht im Mund und hinterlässt einen unvergesslichen Eindruck am Gaumen.
100 % iberische Eichelmastschweine
Mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.)
Eichelmastschinken
Der iberische Eichelmastschinken zeichnet sich durch eine zarte und saftige Textur sowie einen intensiven und ausgewogenen Geschmack zwischen Fleisch und Fett aus. Er bietet zudem süße, salzige und fruchtige Noten, mit einem leichten Hauch von Eichel und einem langen, angenehmen Nachgeschmack mit Aromen von Nüssen und Erdigkeit.
Die Ölsäure aus den Eicheln sorgt für das zarte, schmelzende Fett des iberischen Schweins, das nur sehr langsam an Gewicht zunimmt – ein Faktor, der die Qualität erhöht. Die wilden Kräuter, die es frisst, liefern zusätzlich Antioxidantien und natürliche Zuckerstoffe.
Pata-Negra-Schinken mit g.U. (geschützter Ursprungsbezeichnung)
Ein 100 % iberischer Eichelmastschinken ist stets am Farbcode zu erkennen. Sein schwarzes Etikett ist der Nachweis dafür, dass es sich um reines Ibérico-Schwein handelt.
Spanien verfügt über 4 geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.):
- Dehesa de Extremadura: gegründet 1990, eine Region mit zahlreichen Stein- und Korkeichenwäldern, in denen die Schweine in Ruhe und Freiheit leben. Die Schinken reifen dort sehr langsam, zwischen 3 und 4 Jahren, aufgrund des geringen Salzgehalts und der großen Menge an Eicheln, die sie fressen.
- g.U. Jabugo: gegründet 1998, liegt im Naturpark Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Das milde Klima verhindert, dass das Fett zu schnell erstarrt, sodass es besser in die Muskeln eindringt. Die Reifung erfolgt sehr langsam.
- g.U. Guijuelo: gegründet 1984, zeichnet sich durch sehr hohe Lagen und strenge, lange Winter aus, die eine Reifung mit weniger Salz und längerer Trocknungszeit ermöglichen. Die milden Sommer fördern eine stärkere Fetteinlagerung im Muskel. Das Ergebnis ist ein rötlicher Schinken mit feinen weißen Fettadern.
- g.U. Los Pedroches: gegründet 2006, die jüngste der Bezeichnungen. Umfasst 32 Gemeinden in der Provinz Córdoba. Die Schinken sind rosafarben mit sehr angenehmem Aroma und fruchtigen, gerösteten sowie nussigen Noten.
Die herausragende Qualität des 100 % iberischen Eichelmastschinkens beruht auf der Reinheit der Rasse, der freien Aufzucht in den Dehesas, der exklusiven Ernährung mit Eicheln und wilden Kräutern sowie dem langen Reifeprozess, der bis zu 48 Monate dauern kann.
Warum iberischen Eichelmastschinken kaufen?
Die Einzigartigkeit des iberischen Eichelmastschinkens beginnt mit der genetischen Reinheit der iberischen Rasse, einer einzigartigen Schweinerasse, die in der Lage ist, wertvolles Fett marmoriert in das Fleisch einzulagern und so eine seidig-zarte Textur zu erzeugen. Die exklusive Ernährung mit Eicheln während der Montanera in den Dehesas verleiht diesem Fett unverwechselbare Aromen und Nuancen, die an Nüsse erinnern und den Schinken von allen anderen unterscheiden.
Doch die Exzellenz des iberischen Eichelmastschinkens geht noch weiter. Ein langsamer, traditioneller Reifeprozess, der bis zu 48 Monate dauern kann, konzentriert seine komplexen Aromen und Geschmacksstoffe und ergibt ein echtes Gourmetprodukt mit perfekter Textur.
Über seinen außergewöhnlichen Geschmack hinaus ist der Kauf von iberischem Eichelmastschinken eine Investition in einen gesunden Luxus, reich an Ölsäure und Antioxidantien.
Ein ganzer 100 % iberischer Eichelmastschinken kostet derzeit etwa 40–50 €/kg, einschließlich Knochen, Haut und Fett. In aufgeschnittener Form liegt der Preis bei über 120 €/kg.
Weltweit betrachtet steht der 100 % iberische Eichelmastschinken in der „Champions League“ der luftgetrockneten Schinken unangefochten an erster Stelle.
Schulter (Paleta) oder Schinken (Jamón)?
Der Schinken stammt von den Hinterbeinen des Schweins, die Schulter (Paleta) von den Vorderbeinen. Sie unterscheiden sich in Form und Größe, was die Dauer der Reifung beeinflusst. Die Schulter enthält mehr Knochen und Fett als der Schinken, wodurch sie schneller reift und weniger komplexe Aromen entwickelt. Aber Vorsicht – sie ist saftiger und hat einen kräftigeren Geschmack!