Jambon ibérique à faible teneur en sel ?

Jambon ibérique Prim à faible teneur en sel

Le jambon Prim, reconnu comme le meilleur jambon d’Espagne en 2025, révolutionne le secteur grâce à son approche innovante de la production de jambon ibérique à faible teneur en sel. Cette étape, franchie par une entreprise familiale originaire de Macotera, dans la province de Salamanque, démontre qu’il est possible d’allier tradition et santé, en proposant un produit exquis qui répond à la demande croissante des consommateurs pour des options alimentaires plus saines.

Comment réduire la teneur en sel du jambon ibérique ?

La production de jambon ibérique, pilier fondamental de la gastronomie espagnole, connaît une transformation discrète mais significative. Les producteurs doivent relever le défi de réduire la teneur en sel sans compromettre les caractéristiques organoleptiques qui font la renommée de ce mets délicat : sa saveur incomparable, son arôme intense et sa texture parfaite. Jamón Prim a relevé ce défi et a remporté le prestigieux prix du « Meilleur Jambon Ibérique de Bellota d’Espagne 2025 » décerné par le ministère de l’Agriculture.

La clé réside dans l’alliance de l’innovation technologique et d’un profond respect des procédés d’affinage naturels. Historiquement, l’affinage du jambon était limité par les conditions climatiques, principalement en hiver. Cependant, la mise en place de systèmes de chambres modernes et un contrôle plus précis de la température et de l’humidité ont permis à Jamón Prim de prolonger le processus de post-salage. Cette méthode, plus lente et mieux contrôlée, est essentielle à la production de jambon ibérique à faible teneur en sel, car elle facilite une répartition plus uniforme du sel et permet sa réduction sans altérer la qualité finale du produit.

La réduction du sel comme stratégie commerciale

La réduction du sel n’est pas seulement un enjeu de santé, mais aussi une stratégie pour étendre la portée du jambon ibérique. Le jambon devient ainsi un produit plus universel, accessible à un public plus large qui, auparavant, l’évitait pour des raisons alimentaires. Cette approche profite non seulement aux consommateurs soucieux de leur apport en sodium, mais ouvre également de nouveaux débouchés pour le secteur.

Le processus de fabrication d’un excellent jambon ibérique à faible teneur en sel commence bien avant l’affinage. L’importance de la matière première est à souligner : des porcs ibériques bien élevés et nourris, notamment aux glands, qui confèrent au jambon ses notes aromatiques complexes et son gras infiltré. Un bon jambon exige du temps, un salage adéquat et un repos prolongé. La maîtrise de Jamón Prim réside dans la perfection de chaque étape, de l’alimentation de l’animal à l’affinage, pour offrir un jambon qui, malgré sa faible teneur en sel, conserve toute la richesse des nuances attendues d’un jambon ibérique de glands. Son profil aromatique doit être imprégné de notes de glands, de fruits secs, de cuir, de caramel et de vanille, ainsi que d’une texture ferme et juteuse, fondante en bouche.

La reconnaissance reçue par Jamón Prim est non seulement une réussite pour l’entreprise, mais aussi un témoignage de l’effort collectif et du dévouement d’une entreprise familiale qui a su s’adapter à son époque sans perdre son essence. Ils ont prouvé qu’il est possible d’innover et d’améliorer un produit traditionnel, en répondant aux besoins actuels du marché sans compromettre la qualité. Leur jambon ibérique à faible teneur en sel illustre parfaitement comment tradition et technologie peuvent converger pour créer des produits de qualité supérieure, bénéfiques tant pour les producteurs que pour les consommateurs. Ce succès constitue un précédent important pour l’industrie du jambon, encourageant d’autres entreprises à explorer des voies similaires dans la recherche de produits plus sains et plus abordables.