La dégustation de jambon ibérique

L’art et la science de la dégustation du jambon ibérique

La dégustation du jambon ibérique est un processus complexe et multidimensionnel, essentiel à l’évaluation de son excellence, comme en témoignent des prix prestigieux comme celui décerné par le ministère de l’Agriculture. Cet examen minutieux comprend plusieurs étapes, alliant perception sensorielle et critères techniques spécifiques, afin de déterminer la qualité globale du produit.

La première phase de la dégustation du jambon ibérique se concentre sur l’aspect visuel. Les experts évaluent des caractéristiques telles que la couleur extérieure, la proportion et la répartition du gras, ainsi que la maigreur à la coupe. Ces paramètres sont quantifiés à l’aide de coefficients allant de 1 à 10, fournissant une première évaluation de la présentation et du persillage, indicateurs d’une bonne infiltration du gras et, par conséquent, d’une jutosité potentielle.

Vient ensuite la phase olfactive-gustative, considérée comme la plus importante de la dégustation du jambon ibérique. À ce stade, les arômes émanant de la pièce sont analysés, à la recherche des notes caractéristiques d’un jambon nourri au gland, telles que des notes de gland, de fruits secs, des arômes végétaux, de cuir et de gras bien intégré. Un arôme agréable et équilibré est le signe d’un affinage optimal. L’arôme « boisé » est particulièrement apprécié, car il suggère un affinage prolongé dans des séchoirs traditionnels. Côté saveur, on recherche une combinaison harmonieuse de salinité (apportée par le sel pendant l’affinage) et de douceur subtile, qui peut se manifester par des notes de caramel ou de vanille, fruit de l’infiltration du gras qui confère douceur et onctuosité.

Enfin, la dégustation du jambon ibérique se conclut par une évaluation de la texture. L’objectif est d’obtenir une texture ferme et juteuse, avec une bonne sensation en bouche, pour une expérience sensorielle agréable et longue. La somme de toutes ces évaluations (environ 10 à 12 paramètres) détermine la note finale qui établit un jambon comme le meilleur de sa catégorie.

Cette approche holistique de la dégustation du jambon ibérique garantit que les produits qui représentent véritablement le summum de la qualité dans cette épicerie fine espagnole emblématique sont reconnus.