En Espagne, les producteurs de jambon ibérique d’Appellation d’Origine Protégée sont au cœur d’une tradition ancestrale. Il ne s’agit pas d’entreprises génériques, mais principalement d’entreprises familiales et de coopératives locales ancrées dans leurs territoires. En Estrémadure (Dehesa de Extremadura), on trouve des producteurs qui exploitent de vastes pâturages, pratiquent l’élevage en plein air et se nourrissent de glands, véritables gardiens de l’écosystème.
À Guijuelo (Salamanque), les producteurs bénéficient d’un microclimat unique pour l’affinage. Ici, le savoir-faire se transmet de génération en génération, perfectionnant les techniques de séchage et d’affinage pour obtenir des jambons à la tendreté caractéristique de la région.
Les jambonniers de Jabugo (Huelva) travaillent dans un environnement privilégié, profitant de la Sierra pour un processus d’affinage naturel qui définit la saveur intense et complexe de leurs jambons. Enfin, à Los Pedroches (Cordoue), les producteurs jouent un rôle essentiel dans le maintien des plus grands pâturages d’Europe, garantissant à leurs porcs un environnement optimal et à leurs jambons le reflet de la richesse de la vallée.
Tous partagent un engagement indéfectible envers la qualité, la pureté de la race et le respect des méthodes traditionnelles, quelle que soit l’échelle de production. Ils sont, par essence, les gardiens du patrimoine du jambon ibérique.
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