La dégustation de jambon ibérique

L’art et la science de la dégustation du jambon ibérique

La dégustation du jambon ibérique est un processus complexe et multidimensionnel, essentiel à l’évaluation de son excellence, comme en témoignent des prix prestigieux comme celui décerné par le ministère de l’Agriculture. Cet examen minutieux comprend plusieurs étapes, alliant perception sensorielle et critères techniques spécifiques, afin de déterminer la qualité globale du produit.

La première phase de la dégustation du jambon ibérique se concentre sur l’aspect visuel. Les experts évaluent des caractéristiques telles que la couleur extérieure, la proportion et la répartition du gras, ainsi que la maigreur à la coupe. Ces paramètres sont quantifiés à l’aide de coefficients allant de 1 à 10, fournissant une première évaluation de la présentation et du persillage, indicateurs d’une bonne infiltration du gras et, par conséquent, d’une jutosité potentielle.

Vient ensuite la phase olfactive-gustative, considérée comme la plus importante de la dégustation du jambon ibérique. À ce stade, les arômes émanant de la découpe sont analysés, à la recherche des notes caractéristiques d’un jambon nourri au gland, telles que des notes de gland, de fruits secs, des arômes végétaux, de cuir et de gras bien intégré. Un arôme agréable et équilibré est le signe d’un affinage optimal. L’arôme boisé est particulièrement apprécié, car il suggère un affinage prolongé dans des séchoirs traditionnels. Côté saveur, on recherche une combinaison harmonieuse de salinité (apportée par le sel pendant l’affinage) et de douceur subtile, qui peut se manifester par des notes de caramel ou de vanille, fruit de l’infiltration du gras qui confère douceur et onctuosité.

Enfin, la dégustation du jambon ibérique se conclut par une évaluation de la texture. L’objectif est d’obtenir une texture ferme et juteuse, avec une bonne sensation en bouche, pour une expérience sensorielle agréable et longue. La somme de toutes ces évaluations (environ 10 à 12 paramètres) détermine la note finale qui établit un jambon comme le meilleur de sa catégorie.

Cette approche holistique de la dégustation du jambon ibérique garantit la reconnaissance des produits qui représentent véritablement le summum de la qualité dans cette épicerie fine espagnole emblématique.

Comment identifier un jambon de qualité ?

Vous trouverez ci-dessous un résumé technique des critères de sélection d’un jambon ibérique de haute qualité, basé sur l’expérience de Víctor Sanchego, fondateur de Mundibérico.

Analyse technique de la qualité du jambon ibérique

L’identification d’un jambon ibérique de qualité supérieure va au-delà de la simple dégustation. Elle repose sur l’analyse de paramètres physiques qui révèlent à la fois son processus d’affinage et le mode d’élevage de l’animal. Selon l’expert Víctor Sanchego, trois indicateurs principaux permettent d’évaluer l’excellence de ce produit.

Le premier indicateur est la présence de cristaux de tyrosine. La tyrosine, un acide aminé hydrophile, cristallise lors des processus d’affinage lents et prolongés, agissant comme un biomarqueur de maturation non accélérée artificiellement. Son apparition superficielle dans le tissu musculaire indique une protéolyse naturelle et progressive, produisant une texture et une saveur plus complexes et plus désirables. Son absence peut suggérer un affinage en chambres contrôlées qui modifient la cinétique du processus.

Un deuxième critère d’évaluation est la morphologie du sabot et de l’onglon. Sanchego soutient qu’un sabot étroit et stylisé est un signe distinctif de la pureté de la race ibérique. De plus, le degré d’usure du sabot est un indicateur direct du niveau d’activité physique du porc. Un sabot visiblement érodé suggère que l’animal a parcouru des distances considérables, ce qui implique un élevage en plein air ou au pâturage, où le porc se nourrit de glands et de ressources naturelles. Ce type d’élevage améliore non seulement le bien-être animal, mais influence également positivement la qualité du gras et l’infiltration intramusculaire.

Enfin, la composition et la texture du gras sous-cutané sont des paramètres essentiels. Le gras d’un jambon de qualité doit être transparent et brillant. Le test de Sanchego, qui consiste à presser le gras avec le doigt, évalue son point de fusion : si le gras cède facilement, cela indique une teneur élevée en acide oléique, caractéristique d’une alimentation à base de glands. Ce profil en acides gras mono-insaturés améliore non seulement la fluidité du gras à température ambiante, mais contribue également à une saveur plus délicate et à une texture onctueuse en bouche.