La route du jambon ibérique en Estrémadure

Jambon ibérique d’Estrémadure

La Route du Jambon Ibérique d’Estrémadure dévoile le processus artisanal et naturel de cette spécialité prisée, un parcours qui commence dans les pâturages et se termine à table. Elle met en lumière le lien culturel profond et les défis que les producteurs traditionnels doivent relever pour perpétuer cette activité ancestrale.

Le jambon ibérique, bénéficiant d’une Appellation d’Origine, est le fruit d’un processus qui s’étend sur plusieurs années. Tout commence par l’élevage de porcs élevés en liberté, nourris aux glands, dans les campagnes d’Estrémadure. S’ensuit un processus méticuleux de salage et d’affinage qui peut durer plusieurs années jusqu’à ce que le jambon atteigne son apogée. La région de Montánchez est un lieu incontournable pour découvrir cette tradition, une activité malheureusement menacée de disparition.

L’Appellation d’Origine du Jambon Ibérique

Le caractère artisanal et naturel du jambon ibérique justifie son Appellation d’Origine, ce qui en fait un souvenir espagnol très apprécié. Les porcs sont nourris aux glands dans un environnement naturel, ce qui contribue à la forte valeur de ce produit à l’exportation. Les experts en tranchage de ce mets délicat conseillent de ne pas le mâcher, mais plutôt de laisser fondre la graisse sur la langue pour en apprécier pleinement la saveur. Bien que la production industrielle existe également en Estrémadure, la méthode traditionnelle et ancestrale est la plus appréciée et valorisée.

L’Estrémadure est considérée comme un lieu idéal pour l’élevage de ces porcs grâce à sa vaste « dehesa », un écosystème naturel dominé par les chênes verts et les chênes-lièges. Les glands de ces arbres constituent la base de l’alimentation des porcs, donnant à la viande sa saveur et sa texture caractéristiques. Cette méthode biologique est également économiquement viable pour les producteurs.

L’histoire du jambon ibérique

L’histoire du jambon ibérique remonte à l’époque préromaine, lorsque les Phéniciens introduisirent le porc dans la péninsule ibérique et que les Romains perfectionnèrent les méthodes de conservation grâce au salage. Au fil des siècles, il devint un mets très prisé, servant même de moyen de paiement. Au Moyen Âge, le clergé perpétua la tradition, et à la Renaissance, il s’imposa comme symbole de richesse et de statut social. La découverte que le sel non seulement conserve, mais rehausse également la saveur a joué un rôle crucial dans son développement.

Jambon ibérique d’altitude

Le jambon provenant de villages situés entre 250 et 300 mètres d’altitude est plus puissant. Cela s’explique par le fait que les animaux marchent davantage dans les pâturages pendant l’été, ce qui augmente leur transpiration. Il est important de souligner l’importance de bons porcs, des « maîtres jambonniers » qualifiés qui maîtrisent la gestion des animaux, les temps de salage, l’humidité et les bonnes installations de séchage. L’élevage de porcs en liberté dans le milieu naturel d’Estrémadure influence considérablement la qualité finale du produit.

Tobías, producteur artisanal de Montánchez, une petite ville de 1 500 habitants, en est un exemple. Il élève des porcs gris et nus dans sa ferme. Il gère environ 50 porcs par an, avec une période de reproduction de 24 mois, ce qui lui permet d’en avoir une centaine à tout moment. Il se souvient que, dans son enfance, posséder un porc était très valorisé, car cela lui garantissait de la nourriture pendant l’hiver. Tobias travaille seul, perpétuant une tradition héritée de son grand-père et de son père. Son emplacement bénéficie d’un microclimat et d’une altitude propices à la présence de châtaigniers et de chênes, dont les glands constituent un élément essentiel de l’alimentation des porcs pendant la période de la « montanera ».

Avant la période de la « montanera », les porcs sont nourris de maïs, d’herbe et d’aliments pour animaux (céréales et légumineuses). La montanera, qui dure environ quatre mois, de novembre à mars, consiste à laisser les porcs paître librement et se nourrir de glands et d’herbes, leur permettant ainsi d’atteindre leur poids optimal. Ce pâturage en liberté, au milieu des chênes verts, des chênes-lièges, des châtaigniers et des chênes, dans un microclimat frais, est essentiel à la qualité du jambon.

Le processus de fabrication du jambon ibérique

La qualité du jambon dépend de l’éleveur et se reflète dans son goût, avec des variations de texture et de saveur selon la race. Le porc ibérique a un groin fin, des « cañitas » (poignets) et des talons fins. Ces porcs jouissent d’une excellente qualité de vie : ils consomment 1 kg de glands par jour et prennent du poids pendant les trois mois passés au pâturage avant d’être abattus et dépecés.

• Les morceaux de jambon propres et bien formés, avec la coupe caractéristique en V sur la cuisse, arrivent de l’abattoir. Ils sont placés horizontalement et dispersés dans une salle de salaison, recouverte de
• Après le salage, ils sont lavés et pressés pour éliminer le sang restant.
• Ils sont ensuite suspendus dans des chambres obscures à 4 °C pour affinage tout l’été.
• Fin août ou début septembre, ils sont transférés dans les étuves pendant un an ou plus.
• Et enfin, dans les caves pour achever le processus d’affinage.

Nous soulignerons l’immense travail fourni par les maîtres jambonniers pour chaque jambon, notamment l’application précise du sel, de l’humidité et le temps consacré par les maîtres jambonniers. Autrefois, les jambons étaient conservés dans des grottes ou dans les parties hautes des maisons pour « suder » pendant deux ou trois ans.