Pourquoi est-il important de bien découper un jambon ibérique ?

Bien couper un jambon ibérique

Le jambon ibérique est un joyau de la gastronomie espagnole, mais pour en profiter pleinement, il ne suffit pas d’acheter une bonne pièce. Selon Abel Saavedra, président de l’École Nationale des Coupeurs de Jambon, l’erreur la plus courante qui gâche ce produit est de ne pas respecter la technique de coupe et de présentation, ce qui altère directement la saveur et la texture juteuse de la viande.

L’erreur principale : Une coupe inadéquate

De nombreux consommateurs commettent l’erreur de couper des tranches trop épaisses ou irrégulières. Saavedra explique que le secret réside dans l’obtention d’une tranche fine mais avec du corps, d’environ 2,5 centimètres de large. Cette épaisseur spécifique est vitale car elle permet aux arômes de se libérer progressivement lors de la mastication, renforçant ainsi l’expérience sensorielle. Si la tranche est trop épaisse, la texture devient grossière et la saveur n’est pas perçue avec la même intensité.

Les clés pour choisir et couper comme un professionnel

Pour ne pas gâcher l’expérience, le processus commence avant même d’utiliser le couteau :

1. Le choix : Un bon jambon doit avoir un affinage optimal et une graisse de qualité, uniforme et suffisante. C’est la graisse qui transporte la saveur ; sans elle, l’ibérique perd son essence.
2. Les outils : Les professionnels utilisent des couteaux spécifiques, parfois munis d’alvéoles qui empêchent la graisse de coller à la lame, permettant des coupes plus nettes.
3. Le dressage : L’esthétique compte aussi. Il ne suffit plus d’empiler le jambon ; disposer les tranches avec soin rend le plat visuellement attrayant et facilite sa consommation.

La conservation : Le grand défi à la maison

Une autre erreur grave survient une fois la pièce entamée. Le maître conseille de consommer le jambon dans un délai maximum d’un mois et demi. Passé ce délai, la viande commence à trop sécher et perd ses propriétés organoleptiques.

Pour le maintenir en parfait état, Saavedra propose des astuces simples :

• Utiliser sa propre graisse : Recouvrir la zone de coupe avec une fine tranche de la graisse blanche retirée lors de l’ouverture. Cela agit comme un « sceau » naturel qui empêche l’oxydation.
• Film étirable : Si le jambon n’est pas consommé rapidement, il peut être recouvert de film plastique, en veillant à expulser l’air pour éviter tout contact direct avec l’oxygène.
• Protection externe : Placer un linge propre par-dessus pour protéger la pièce de la lumière et des changements brusques de température.

Utilisation totale

Enfin, l’expert souligne qu’un bon coupeur doit savoir exploiter 100 % de la pièce. Les chutes qui ne permettent pas de faire des tranches parfaites peuvent être intégrées à d’autres plats ou consommées en dés (tacos).

En résumé, gâcher un jambon ibérique est facile si l’on néglige la coupe ou la conservation, mais en suivant ces directives simples — couteau aiguisé, tranches fines et protection avec sa propre graisse — on peut profiter de tout son potentiel jusqu’à la dernière lichette. La clé est de traiter le jambon non seulement comme un aliment, mais comme un art qui exige de la patience et du respect pour le produit.