Le séchage du jambon ibérique

L’avenir de l’affinage du jambon ibérique

Dans le paysage actuel de l’industrie agroalimentaire espagnole, la tradition et la technologie ont cessé d’être des concepts opposés pour devenir des alliés stratégiques. Un exemple clair de cette synergie est le projet VACU4HAM, une initiative pionnière développée à Malaga qui cherche à appliquer la rigueur scientifique et l’intelligence artificielle pour perfectionner un processus millénaire : l’affinage du jambon ibérique.

Cette collaboration, menée par l’Institut de Recherche Biomédicale de Malaga (IBIMA) et la prestigieuse maison de jambon Monte Nevado, marque un jalons dans le transfert de connaissances du laboratoire à la cave. L’objectif central est d’optimiser chaque étape du processus de maturation, en veillant à ce que chaque pièce atteigne un standard d’excellence sensorielle et sanitaire sans précédent.

La saignée : Le point critique de l’affinage

L’un des piliers fondamentaux de l’affinage du jambon ibérique est le processus de saignée initiale. Selon l’étude, il s’agit d’un moment critique ; s’il n’est pas réalisé de manière homogène, des problèmes microbiologiques ou des défauts de texture et de saveur peuvent apparaître, ruinant des années de maturation. Le projet VACU4HAM développe un prototype technologique qui garantit une saignée plus précise et plus sûre. En améliorant cette étape préalable, on facilite le déroulement ultérieur du salage et du séchage dans des conditions idéales, maximisant ainsi la qualité des pièces de porc ibérique et de porc blanc.

L’Intelligence Artificielle appliquée à la tradition

Ce qui distingue ce projet est l’incorporation de l’intelligence artificielle pour surveiller les variables qui interviennent dans l’affinage du jambon ibérique. Des facteurs tels que l’humidité, la température et l’évolution des graisses sont analysés avec une précision microscopique. Cela permet de prédire le moment exact où le jambon atteint son « point parfait », éliminant ainsi l’incertitude qui accompagne parfois les méthodes purement artisanales.

La participation de la structure d’histologie de l’IBIMA permet d’analyser les tissus du jambon au niveau cellulaire. Cette « autopsie de la qualité » aide à comprendre comment les réactions chimiques et physiques transforment la viande fraîche en un mets affiné, permettant d’ajuster les temps de cave pour obtenir un arôme et un moelleux optimaux.

Durabilité et compétitivité mondiale

Au-delà de l’amélioration organoleptique, l’application de la science à l’affinage du jambon ibérique poursuit des objectifs économiques et environnementaux. L’efficacité des processus permet de réduire l’empreinte carbone et d’optimiser la consommation d’énergie dans les caves industrielles. De plus, en garantissant une production plus homogène, le secteur espagnol du jambon renforce sa compétitivité sur les marchés internationaux, où la sécurité alimentaire et la traçabilité sont des exigences non négociables.

En conclusion, l’alliance entre l’IBIMA et Monte Nevado démontre que l’affinage du jambon ibérique n’est pas un processus statique. Grâce à l’investissement en R&D+i, le secteur parvient à préserver son essence artisanale tout en adoptant les outils du XXIe siècle. Le résultat est un produit qui non seulement honore l’héritage gastronomique de l’Andalousie, mais se positionne également comme une référence en matière d’innovation scientifique dans l’industrie alimentaire mondiale.