La larme ibérique est une pièce peu connue mais très prisée, extraite de la viande située entre les côtes du porc. D’où son nom : ses morceaux ont une forme allongée et étroite, semblable à une larme.
La principale qualité de cette pièce est son persillage exceptionnel de graisse intramusculaire, qui lui confère une jutosité et une tendreté incomparables. À la cuisson, cette graisse fond et s’infiltre dans la viande, lui conférant une saveur intense et profonde, avec un arrière-goût caractéristique de porc nourri au gland. Sa texture est ferme mais très moelleuse et fondante en bouche.
Grâce à sa finesse, elle est parfaite pour une cuisson rapide au gril ou à la plancha, où elle crée une croûte dorée et croustillante qui contraste avec une mie tendre et juteuse. Elle se prête également aux ragoûts et aux plats mijotés, où sa texture gélatineuse enrichit le plat. Un véritable délice gastronomique.
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