Sa saveur intense et complexe, avec des notes de noix, de glands et d’herbes, est le résultat de l’alimentation naturelle des porcs, du processus de maturation artisanal et du long affinage. Sa texture, douce et soyeuse, fond dans la bouche, laissant un souvenir inoubliable au palais.
100 % Ibériques nourris au gland
Avec Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Jambon nourri au gland
Le jambon ibérique nourri au gland se distingue par une texture douce et juteuse, ainsi qu’une saveur intense et équilibrée entre la viande et le gras. Il offre également des notes sucrées, salées et fruitées, avec une légère touche de douceur provenant des glands, et une longue et agréable persistance en bouche, accompagnée de saveurs de noix et de terre.
L’acide oléique des glands donne naissance à la graisse fondante et délicate du porc ibérique, qui prend du poids très lentement, ce qui améliore sa qualité. Par ailleurs, les herbes sauvages qu’il consomme apportent des antioxydants et sucres naturels.
Jambon Pata Negra avec AOP (Appellation d'Origine Protégée)
On reconnaît toujours un jambon ibérique 100 % nourri au gland grâce au code couleur. Son étiquette noire est la preuve qu’il s’agit d’un jambon 100 % ibérique.
L’Espagne compte 4 Appellations d’Origine Protégée (AOP) :
- Dehesa de Extremadura : fondée en 1990, cette région possède de nombreuses forêts de chênes verts et lièges, où les porcs vivent en liberté et en tranquillité. Les jambons y sont affinés très lentement, entre 3 et 4 ans, en raison de la faible teneur en sel et de la grande quantité de glands consommés.
- AOP Jabugo : fondée en 1998, située dans le parc naturel de la Sierra de Aracena et des Pics d’Aroche. Elle bénéficie de climats doux qui empêchent la graisse de se solidifier, facilitant son infiltration dans les muscles. Le processus d’affinage est très lent.
- AOP Guijuelo : fondée en 1984, elle est située en altitude avec des hivers longs et rigoureux, ce qui permet un affinage avec moins de sel et une durée de séchage plus longue. Les étés doux favorisent également une plus grande infiltration de graisse dans les muscles. Le résultat : un jambon rougeâtre avec des veines de graisse blanche bien marbrée.
- AOP Los Pedroches : fondée en 2006, c’est la plus récente des appellations. Elle regroupe 32 communes de la province de Cordoue. Ses jambons sont rosés, très aromatiques et présentent des notes fruitées, grillées et de fruits secs.
La grande qualité du jambon ibérique 100 % nourri au gland repose sur la pureté de la race, son élevage en liberté dans les dehesas, une alimentation exclusive à base de glands et d’herbes sauvages, et un long affinage pouvant atteindre jusqu’à 48 mois.
Pourquoi acheter du Jambon Ibérique nourri au gland ?
La singularité du jambon ibérique nourri au gland commence par la pureté génétique de la race ibérique, des porcs uniques capables d’infiltrer la précieuse graisse qui forme des marbrures et apporte une texture soyeuse. Leur alimentation exclusive à base de glands pendant la montanera dans les dehesas enrichit cette graisse d’arômes et de nuances incomparables, évoquant les fruits secs et le distinguant de tout autre jambon.
Mais l’excellence du jambon ibérique nourri au gland ne s’arrête pas là. Un processus de maturation lent et traditionnel, pouvant durer jusqu’à 48 mois, concentre ses arômes et saveurs complexes, donnant naissance à une pièce gastronomique à la texture parfaite.
Au-delà de sa saveur exceptionnelle, acheter du jambon ibérique nourri au gland, c’est investir dans un luxe sain, riche en acide oléique et en antioxydants.
Un jambon ibérique 100 % nourri au gland entier coûte actuellement entre 40 et 50 €/kg, incluant l’os, la peau et la graisse. S’il est acheté en tranches, son prix dépasse les 120 €/kg.
À l’échelle mondiale, dans la « ligue » des jambons affinés, le jambon 100 % ibérique nourri au gland est sans aucun doute le numéro 1.
Épaule (Paleta) ou Jambon ?
Le jambon provient des pattes arrière du porc, tandis que l’épaule (paleta) vient des pattes avant. Ils diffèrent par leur forme et leur taille, ce qui influence le temps nécessaire à leur affinage. L’épaule contient plus d’os et de graisse que le jambon, elle s’affine donc plus rapidement et développe des saveurs un peu moins complexes. Mais attention, elle est plus juteuse et a un goût plus prononcé !