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Nous reconnaîtrons toujours un jambon ibérique 100% de gland par le code couleur. Son étiquette noire est la preuve qu’il s’agit de 100 % ibérique.

L’Espagne compte 4 Appellations d’Origine Protégées (AOP) :

• Dehesa de Extremadura: fondée en 1990, une zone qui compte de nombreux bois de chênes verts et de chênes-liègesoù les cochons profitent de calme et de liberté. Les jambons ont une maturation très lente de 3 à 4 ans, en raison de la faible quantité de sel et de la grande quantité de glands qu’ils consomment.
• DOP Jabugo: fondée en 1998, elle se situe dans le Parc Naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche. Elle bénéficie de climats doux, ce qui permet à la graisse de ne pas se solidifier et de se filtrer plus facilement à travers les muscles. La maturation est très lente.
• DOP Guijuelo: fondée en 1984, elle se caractérise par des altitudes très élevées et des hivers très rigoureux et longs, ce qui permet une maturation avec une proportion moindre de sel et un temps de séchage plus long. De plus, les étés doux favorisent une plus grande infiltration de la graisse dans le muscle. Au final, on obtient un jambon de couleur rougeâtre avec des marbrures de graisse blanche infiltrées.
• DOP Los Pedroches: fondée en 2006, c’est la plus jeune de toutes les appellations. Elle englobe 32 communes de la province de Cordoue. Ses jambons sont rosés avec un arôme très agréable et des nuances fruitées, grillées et des touches de fruits secs.

La qualité élevée du jambon ibérique 100 % de bellota est due à la pureté de la race, à son élevage en calme et en liberté dans les dehesas, à une alimentation exclusive à base de glands et d’herbes des champs, et à sa longue maturation pouvant atteindre 48 mois.