DO Jamón Ibérico

Denominaciones de Origen (DO) en el jamón ibérico

Las Denominaciones de Origen (DO) en el jamón ibérico son un sistema para asegurar la calidad y la procedencia de este producto. La «DO» significa «Denominación de Origen Protegida», y es un sello oficial que garantiza que un jamón ibérico cumple con ciertos estándares y que ha sido elaborado en una región específica, siguiendo métodos tradicionales.

Esto es importante por varias razones. Primero, actúa como una garantía para el consumidor. Cuando ves un jamón con una DO, sabes que ha pasado por controles estrictos en cuanto a la raza del cerdo, su alimentación y el proceso de curación. Esto significa que el producto que compras tendrá unas características de sabor, aroma y textura específicas, ligadas a su origen.

En España, existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas para el jamón ibérico:

• Dehesa de Extremadura: Procede de cerdos criados en las extensas dehesas de Extremadura. Estos cerdos se alimentan principalmente de bellotas y pastos durante la montanera, la época de engorde en la que las bellotas son el alimento fundamental.
• Guijuelo (Salamanca): El clima frío y seco de esta zona salmantina es clave para la curación de estos jamones. La altitud y las condiciones climáticas permiten un proceso lento que da como resultado un jamón con un sabor más suave y dulce.
• Jabugo (Huelva): Ubicada en la Sierra de Huelva, esta DO se caracteriza por un clima más húmedo y suave. Los cerdos también se alimentan de bellotas y pastos en la dehesa, y la curación se beneficia de las particularidades de la zona, que permiten que la grasa se infiltre bien.
• Los Pedroches (Córdoba): Es la DO más reciente. Esta zona, con sus dehesas repletas de encinas, ofrece un ambiente ideal para la cría del cerdo ibérico. Los jamones de Los Pedroches suelen tener una curación más rápida, lo que les confiere un sabor intenso.

Cada DO tiene sus propias reglas sobre la crianza de los cerdos, su alimentación y el proceso de elaboración del jamón. Estas normas se establecen para proteger la singularidad de cada zona y garantizar la calidad. Por ejemplo, se regula el porcentaje de raza ibérica del cerdo (100%, 75% o 50%), y su alimentación (bellota, cebo de campo o cebo).

En resumen, las DO de jamón ibérico no son solo nombres geográficos. Son un compromiso con la tradición, la calidad y la autenticidad, que buscan preservar un producto emblemático de la gastronomía española y ofrecer al consumidor la seguridad de que está adquiriendo un jamón con características diferenciadas y de alto valor.