Los Pedroches ist eine Region in der Provinz Córdoba und gilt als eines der wichtigsten Produktionsgebiete für iberischen Eichelschinken in Spanien. Die Region Los Pedroches bietet ideale klimatische und geografische Bedingungen für die Zucht iberischer Schweine und die Herstellung von iberischem Eichelschinken. Die ausgedehnten Weiden, die hauptsächlich von Stein- und Korkeichen bewachsen sind, bieten den iberischen Schweinen während der Montanera, der Mastzeit im Herbst und Winter, ideale Bedingungen für die Fütterung mit Eicheln, Kräutern und Wildgräsern.
Der iberische Eichelschinken aus Los Pedroches wird für seine einzigartige Qualität und seinen Geschmack hoch geschätzt. Er ist durch die geschützte Ursprungsbezeichnung Los Pedroches (DOP) geschützt, die die Qualität und Authentizität der Produkte aus dieser Region garantiert.
Der Norden der Provinz Córdoba bietet eine Landschaft von ruhiger Schönheit, übersät mit jahrhundertealten Stein-, Korkeichen und Bergeichen und bedeckt mit einer dichten Grasdecke. Das warme Klima und die sanften Hügel bieten dem iberischen Schwein den perfekten Rahmen und idealen Lebensraum, um in völliger Freiheit zu leben und in Ruhe den Rohstoff zu produzieren, aus dem eines der wertvollsten kulinarischen Meisterwerke hervorgeht: Jamón Ibérico Puro de Bellota (reiner Eichelschinken) mit der Herkunftsbezeichnung Los Pedroches. Diese natürliche Schönheit wird durch die Anwesenheit reinrassiger iberischer Schweine ergänzt, die frei durch diesen mediterranen Wald streifen. Die außergewöhnlichen kulinarischen Produkte dieser Tiere sind das Ergebnis einer perfekten Symbiose zwischen dem Schwein und seinem natürlichen Lebensraum, den Dehesas (Weiden) der nördlichen Provinz Córdoba. Dieses in Europa beispielhafte Ökosystem konnte dank extensiver Viehzucht, insbesondere der Zucht und Mast des iberischen Schweins, erhalten werden. Diese nahtlose Integration von Umweltschutz und traditioneller Viehzucht ist weltweit nur selten zu finden.
Jedes Jahr, während der Montanera (Bergweide), füllen sich die Dehesas mit Eicheln und Gräsern, die die Ernährung der iberischen Schweine ergänzen und ihnen die notwendige Nahrung für die Entwicklung der exquisiten Qualität ihrer kulinarischen Produkte und ihres charakteristischen cremigen Fetts liefern. Diese ökologische Umgebung wird nachhaltig bewirtschaftet, wobei die natürlichen Ressourcen respektiert und verantwortungsvoll genutzt werden.
Die ökologische Bedeutung der Dehesas ist international anerkannt. Dank der Pflanzenvielfalt und der menschlichen Bewirtschaftung leben in diesem Ökosystem zahlreiche Vogel-, Säugetier-, Reptilien- und Amphibienarten zusammen. Im Jahr 2002 erklärte die UNESCO die Sierra Morena Dehesas zum Biosphärenreservat und schützt damit eines der größten mediterranen Waldgebiete der Welt.
Das Produktions- und Mastgebiet für iberische Schweine zur Herstellung von Schinken und Vorderschinken mit der Herkunftsbezeichnung „Los Pedroches“ umfasst die mit Steineichen, Korkeichen und Bergeichen bewachsenen Weiden im Norden der Provinz Córdoba. Dieses Gebiet umfasst zahlreiche Gemeinden und Gebiete in Höhen über 300 Metern, in denen alle Produktionsschritte dieser Stücke durchgeführt werden.
Der iberische Eichelschinken zeichnet sich durch eine weiche und saftige Textur und einen intensiven und ausgewogenen Geschmack zwischen Fleisch und Fett aus. Es sorgt außerdem für süße, salzige und fruchtige Nuancen, mit einer leichten süßen Note von Eicheln, und einem langen und angenehmen Nachgeschmack im Mund, begleitet von einem nussigen und erdigen Aroma.
Die Ölsäure in Eicheln erzeugt das weiche und schmelzende Fett des iberischen Schweins, das sehr langsam fett wird, was seine Qualität steigert. Andererseits liefern die Wildkräuter, die sie essen, Antioxidantien und natürlichen Zucker.
Einen iberischen Schinken aus 100 % Eichelmast erkennen wir immer an der Farbcodierung. Sein schwarzes Etikett ist der Beweis dafür, dass es zu 100 % iberischen Ursprungs ist.
Spanien hat 4 geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.):
Die hohe Qualität des 100 % mit Eichel gefütterten iberischen Schinkens ist auf die Reinheit der Rasse, ihre ruhige und freie Aufzucht auf den Weiden, die ausschließliche Ernährung auf der Basis von Eicheln und Kräutern vom Feld und ihre lange Reifung, die bis zu 48 Monate dauern kann, zurückzuführen.
Ein ganzer iberischer Schinken aus 100 % Eichelmast kostet derzeit etwa 40–50 €/kg, inklusive Knochen, Haut und Fett. Beim Kauf in Scheiben liegt sein Preis über 120 €/kg.
Als Anekdote: Der teuerster 100 % iberischer Schinken aus Eichelmast der Welt Es handelt sich um die Linie Manchado aus Jabugo, die für rund 5.000 € (ca. 600 €/kg) erworben werden kann.
Wenn wir uns den Rest der Welt ansehen, ist in der „Liga“ der luftgetrockneten Schinken der 100 % iberische Bellota-Schinken ohne Zweifel der Nummer 1.
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