La montanera, clave en el engorde del cerdo ibérico

La Montanera: el corazón del Jamón Ibérico de Bellota de máxima calidad

La montanera es mucho más que una simple fase en la cría del cerdo ibérico; es un periodo esencial que determina la calidad del jamón ibérico de bellota. Este proceso natural, que generalmente se extiende desde octubre hasta febrero, coincide con la maduración de la bellota, el fruto estrella de la dehesa, y transforma al cerdo ibérico en la materia prima de uno de los productos gastronómicos más preciados del mundo.

Una montanera «generosa», caracterizada por una abundante producción de bellotas y lluvias adecuadas para el crecimiento de la hierba, es crucial para asegurar la máxima calidad del jamón ibérico de bellota. Cuando la montanera se desarrolla en condiciones óptimas, los cerdos pueden alcanzar su peso ideal y adquirir las características organolépticas deseadas en su carne.

La montanera es un sello distintivo del jamón ibérico de bellota y una garantía de su máxima calidad. Denominaciones de Origen Protegida como la de Los Pedroches basan su prestigio en una montanera que asegura la autenticidad y las características únicas de sus productos.

Naturaleza y Tradición

Como bien describe Juan Luis Ortiz Pérez, secretario general de la Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches, la montanera es un «milagro hecho por el hombre y por la naturaleza». Durante estos meses, los cerdos cien por cien ibéricos campan a sus anchas por la extensa dehesa, alimentándose exclusivamente de bellotas y hierba. Esta simbiosis perfecta entre el animal, el fruto y el entorno único de la dehesa da como resultado un producto de sabor y calidad inigualables.

El engorde natural

Durante la montanera, el cerdo ibérico experimenta un engorde significativo, pasando de aproximadamente 90 kilogramos a más de 150 kilogramos. Esta ganancia de peso se debe exclusivamente a su alimentación natural a base de bellotas, un fruto rico en ácido oleico, y hierba, un antioxidante natural que contribuye al sabor característico del jamón ibérico de bellota. En la Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches, que alberga una de las dehesas más pobladas de Europa, esta alimentación exclusiva es un sello de identidad y calidad.

Durante la montanera, un cerdo ibérico de la Denominación de Origen Los Pedroches puede consumir entre 10 y 12 kilogramos de bellotas al día, complementados con casi 5 kilogramos de hierba. Este equilibrio en su dieta es fundamental para el desarrollo de la grasa infiltrada en el músculo, responsable de la jugosidad y el sabor único del jamón ibérico de bellota.

La Dehesa

La dehesa, con sus árboles centenarios como encinas, alcornoques y quejigos, juega un papel fundamental en la montanera. Estos árboles ofrecen de manera generosa la bellota, el alimento principal del cerdo ibérico durante esta fase. La extensión continua de la dehesa, especialmente en zonas como el Valle de Los Pedroches, proporciona un espacio amplio para que los animales se ejerciten y se alimenten de forma natural.

De la Montanera a la bodega

Una vez finalizada la montanera, los cerdos se sacrifican y cada pieza (jamón y paleta) se identifica individualmente antes de comenzar el largo proceso de curación en bodegas naturales. Este proceso, que puede durar entre cuatro y cinco años, requiere paciencia y tranquilidad, permitiendo que el jamón se deshidrate lentamente y desarrolle sus complejos aromas y sabores.

La Montanera 2025 en Sierra de Aracena

La Montanera 2025 ha comenzado en la Sierra de Aracena, Huelva, con unas perspectivas calificadas de «excelentes» por el sector, lo que augura una de las mejores campañas para el jamón de Jabugo de los últimos años. Esta fase crucial en la cría del cerdo ibérico de bellota se beneficia de una notable abundancia de bellotas, tanto de encinas como de alcornoques, y del buen estado general de los pastos en la dehesa onubense.

Productores como Cinco Jotas destacan que la combinación de un clima favorable y una excelente cosecha de bellota permitirá que la fase de engorde del ganado se prolongue hasta bien entrada la primavera. Durante la Montanera 2025, cada cerdo disfruta de una alimentación natural y equilibrada mientras recorre en libertad al menos dos hectáreas de terreno. La bellota, rica en ácido oleico, es el elemento clave que define la calidad del ibérico de bellota 100%, aportándole su jugosidad y sabor característicos.

En esta etapa, los animales, que inician la montanera con alrededor de 90 kilos, pueden superar los 160 kilos de peso final. El resultado óptimo es una conjunción de la alimentación exclusiva a base de bellotas y pastos naturales, la pureza de la raza ibérica y el microclima único de la sierra de Huelva, con sus suaves brumas y humedad.

Tras finalizar la Montanera 2025, comenzará el proceso de curación artesanal que se ha transmitido en Jabugo durante más de un siglo. Este método ancestral convierte cada pieza de jamón en una expresión única que equilibra naturaleza, tradición y paciencia. El sector ibérico sigue experimentando un crecimiento sostenido, impulsado por la demanda global y el valor intrínseco de su producto artesanal. La prometedora Montanera 2025 reafirma a la Sierra de Aracena y a Jabugo como el epicentro mundial del jamón de bellota.