La cata del jamón Ibérico

El arte y la ciencia en la Cata del Jamón Ibérico

La cata del jamón Ibérico es un proceso complejo y multifacético, crucial para la evaluación de su excelencia, como se evidencia en premios de alto nivel como el otorgado por el Ministerio de Agricultura. Este minucioso examen abarca diversas etapas, combinando la percepción sensorial con criterios técnicos específicos para determinar la calidad integral del producto.

La primera fase de la cata del jamón Ibérico se centra en el aspecto visual. Aquí, los expertos evalúan características como el color exterior, la proporción y distribución de la grasa, y el magro en el corte. Estos parámetros se cuantifican mediante coeficientes que van del 1 al 10, aportando una valoración inicial sobre la presentación y el marmoleado, indicativos de una correcta infiltración de grasa y, por ende, de jugosidad potencial.

Posteriormente, se procede a la fase olfato-gustativa, considerada la más relevante en la cata del jamón Ibérico. En este punto, se analizan los aromas que emana el corte, buscando notas características de un jamón de bellota, como matices a bellota, frutos secos, aromas vegetales, cuero y grasa bien integrada. Un aroma agradable y equilibrado es indicativo de una curación óptima. El olor a «madera» es especialmente valorado, ya que sugiere un proceso de curación prolongado en secaderos tradicionales. En cuanto al sabor, se busca una combinación armoniosa de salado (aportado por la sal durante la maduración) y un dulzor sutil, que puede manifestarse con toques a caramelo o vainilla, resultado de la grasa infiltrada que confiere suavidad y untuosidad.

Finalmente, la cata del jamón Ibérico concluye con la evaluación de la textura. Se busca una textura firme pero jugosa, con buena persistencia en boca, lo que se traduce en una experiencia sensorial placentera y duradera. La suma de todas estas valoraciones (aproximadamente entre 10 y 12 parámetros) determina la puntuación final que consagra a un jamón como el mejor de su categoría.

Este enfoque holístico en la cata del jamón Ibérico asegura que se reconozcan los productos que verdaderamente representan la cúspide de la calidad en esta icónica delicatessen española.