¿Por qué importa cortar bien un jamón ibérico?

Cortar bien un jamón ibérico

El jamón ibérico es una joya de la gastronomía española, pero disfrutarlo plenamente requiere algo más que comprar una buena pieza. Según Abel Saavedra, presidente de la Escuela Nacional de Cortadores de Jamón, el error más común que arruina este producto es no respetar la técnica de corte y presentación, lo que altera directamente el sabor y la jugosidad de la carne.

El error principal: El corte inadecuado

Muchos consumidores cometen el fallo de cortar lonchas demasiado gruesas o irregulares. Saavedra explica que el secreto reside en lograr una loncha fina pero con cuerpo, de unos 2,5 centímetros de ancho. Este grosor específico es vital porque permite que los aromas se liberen gradualmente al masticar, potenciando la experiencia sensorial. Si la loncha es muy gruesa, la textura se vuelve tosca y el sabor no se percibe con la misma intensidad.

Claves para elegir y cortar como un profesional

Para no arruinar la experiencia, el proceso empieza antes de usar el cuchillo:

1. La elección: Un buen jamón debe tener una curación óptima y una grasa de calidad, uniforme y suficiente. La grasa es la que transporta el sabor; sin ella, el ibérico pierde su esencia.
2. Las herramientas: Los profesionales utilizan cuchillos específicos, a veces con pequeños huecos (alveolos) que evitan que la grasa se pegue a la hoja, permitiendo cortes más limpios.
3. El emplatado: La estética también cuenta. Ya no basta con amontonar el jamón; colocar las lonchas con cuidado hace que el plato sea visualmente atractivo y facilita su consumo.

La conservación: El gran reto en casa

Otro error grave ocurre una vez abierta la pieza. El maestro aconseja consumir el jamón en un plazo máximo de un mes y medio. Pasado este tiempo, la carne comienza a secarse en exceso y pierde sus propiedades organolépticas.

Para mantenerlo en perfecto estado, Saavedra propone trucos sencillos:

• Usar la propia grasa: Cubrir la zona de corte con una loncha fina de la grasa blanca que retiramos al abrirlo. Esto actúa como un «sello» natural que evita la oxidación.
• Film transparente: Si no se va a consumir pronto, se puede cubrir con film plástico, asegurándose de expulsar el aire para que no haya contacto directo con el oxígeno.
• Protección externa: Colocar un paño limpio encima para proteger la pieza de la luz y de los cambios de temperatura bruscos.

Aprovechamiento total

Finalmente, el experto subraya que un buen cortador debe saber aprovechar el 100% de la pieza. Los recortes que no sirven para lonchas perfectas pueden integrarse en otros platos o consumirse en tacos.

En resumen, arruinar un jamón ibérico es fácil si se descuida el corte o la conservación, pero siguiendo estas pautas sencillas, cuchillo afilado, lonchas finas y protección con su propia grasa, se puede disfrutar de todo su potencial hasta la última lasca. La clave es tratar el jamón no solo como alimento, sino como un arte que requiere paciencia y respeto por el producto.