Wie fängt man einen Schinken an?

Schinken ansetzen: Ein Schinkenhalter

Wie setzt man einen Schinken an? Dieses Werkzeug ist beim Ansetzen eines Schinkens unerlässlich, insbesondere bei iberischem Schinken aus Eichelmast – nicht nur für die korrekte Zubereitung, sondern auch für die Sicherheit. Ein guter Schinkenhalter ist praktisch unzerstörbar. Es lohnt sich also, etwas mehr in ein hochwertiges, solides und stabiles Modell zu investieren.

Zum Ansetzen eines Schinkens gibt es zwei Möglichkeiten: mit der Hufseite nach oben oder unten. Diese Entscheidung ist wichtiger als sie scheint und hängt davon ab, wie schnell der Schinken verzehrt wird.

Wenn der Schinken nicht lange haltbar ist, ist die Hufseite nach oben besser. Beginnen Sie dann mit der zarteren und saftigeren Seite des Schinkens, wo das Fett stärker in das Fleisch eingedrungen ist.

Wenn der Schinken hingegen monatelang haltbar ist, empfiehlt es sich, mit der Babilla (Haxe) zu beginnen und den Schinken mit der Hufe nach unten in den Schinkenhalter zu legen. Die Babilla (Haxe) ist der trockenste Teil. So lässt sich der Schinken länger intakt aufbewahren, ohne auszutrocknen.

So können wir beim Schneiden und Berühren des Knochens mit dem Messer von einem Teil zum anderen wechseln.

Wie schützt man den Schinken nach dem Anschneiden?

Bewahren Sie ihn immer bei Zimmertemperatur und vor Sonnenlicht geschützt auf, vorzugsweise an einem kühlen, trockenen Ort, um Schimmelbildung zu vermeiden. Bewahren Sie außerdem die Fettschwarte, die wir zu Beginn abgeschnitten und nicht verzehrt haben, nach dem Anschneiden als Schutzschicht auf.

Die Zusammensetzung dieses Fetts verlangsamt das Austrocknen des Schinkens und schützt ihn so vor Schimmelbildung. Mit diesem System hält unser Schinken problemlos über einen Monat.

Ibérico-Schinken perfekt schneiden: Ein Leitfaden für geschmackliche Perfektion

Ibérico-Schinken ist berühmt für seinen vollen Geschmack und seine zartschmelzende Konsistenz und eine Delikatesse, die von Feinschmeckern auf der ganzen Welt geliebt wird. Um das volle Potenzial dieses kulinarischen Schatzes auszuschöpfen, braucht es jedoch mehr als nur die Wertschätzung: Man muss die Kunst des Schneidens beherrschen. Vom Schnittwinkel bis zur Scheibendicke trägt jedes Detail zum ultimativen Genuss von iberischem Schinken bei.

Die Vorbereitung ist entscheidend: Stellen Sie vor dem Schneiden sicher, dass der Schinken richtig zubereitet ist. Ibérico-Schinken sollte vor dem Schneiden mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur gelagert werden, um sein Aroma und seinen Geschmack zu entfalten. Verwenden Sie außerdem ein scharfes Messer mit dünner Klinge, das speziell zum Schneiden von Wurstwaren entwickelt wurde. Dies ermöglicht saubere, präzise Schnitte und minimiert Risse.

• Positionierung des Schinkens: Legen Sie den iberischen Schinken auf eine stabile Unterlage, z. B. einen stabilen Schinkenhalter oder ein rutschfestes Schneidebrett. Legen Sie den Schinken mit der breitesten Stelle des Hufs nach außen und der Haut nach unten. Diese Ausrichtung erleichtert das Tranchieren und sorgt für gleichmäßige Schnitte im gesamten Bein.
• Maserung erkennen: Bevor Sie mit dem Schneiden beginnen, nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um den Schinken zu untersuchen und die Richtung der Muskelfasern, die sogenannte Maserung, zu erkennen. Schneiden Sie gegen die Maserung (senkrecht zur Maserung), um zarte, bissfeste Scheiben zu erhalten und den Geschmack und die Textur des Schinkens optimal zu entfalten.
• Beginnen Sie mit der Maca: Beginnen Sie mit dem Schneiden an der Maca, dem zentralen und aromatischsten Teil des Schinkens. Setzen Sie Ihr Messer parallel zur Schinkenoberfläche an und schneiden Sie einen flachen Schnitt, um einen Ausgangspunkt zu schaffen. Vertiefen Sie den Schnitt allmählich, um dünne, gleichmäßige Scheiben zu erhalten.
• Schrägschnitt: Für einen perfekten Schnitt neigen Sie das Messer leicht nach unten und schneiden Sie mit einer gleichmäßigen, schwungvollen Bewegung. Achten Sie auf hauchdünne Scheiben, damit der feine Geschmack des Schinkens optimal zur Geltung kommt. Vermeiden Sie zu starken Druck, da dies das Fleisch zusammendrücken und seine Textur verändern kann.
• Dicke anpassen: Passen Sie die Dicke Ihrer Scheiben je nach persönlicher Vorliebe und Schinkenstück an. Manche bevorzugen dünnere Scheiben für eine feinere Textur, andere bevorzugen etwas dickere Scheiben, um den vollen und intensiven Geschmack des Schinkens zu betonen.
• Überschüssiges Fett entfernen: Zum Hufende hin können Sie Stellen mit überschüssigem Fett oder Haut finden. Schneiden Sie unerwünschte Teile mit dem Messer ab, um sicherzustellen, dass jede Scheibe frei von unerwünschten Bestandteilen ist und die besten Eigenschaften des Jamón.
• Richtig lagern: Decken Sie die Oberfläche des Schinkens nach dem Schneiden mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie ab, damit er nicht austrocknet. Bewahren Sie übrig gebliebenen Schinken kühl und trocken auf oder wickeln Sie ihn fest in Frischhaltefolie ein und kühlen Sie ihn für den späteren Genuss.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Schneiden von Jamón Ibérico Präzision, Geduld und ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein erfordert. Mit diesen Schritten und Techniken erleben Sie ein unvergleichliches Jamón Ibérico-Erlebnis und genießen jede Scheibe mit der gebührenden Sorgfalt. Ob pur oder in Kombination mit anderen Aromen – richtig geschnittener Jamón Ibérico ist ein Genuss für die Sinne und hinterlässt auch bei anspruchsvollsten Gaumen einen bleibenden Eindruck.

Jabugo-Schinken und die Kunst des Schneidens

Jabugo-Schinken, ursprünglich aus den Bergen von Huelva, ist ein Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), die seine hervorragende Qualität bescheinigt. Seine Einzigartigkeit liegt in der Zuchtreinheit des 100 % iberischen Schweins, das in Freilandhaltung in der Dehesa aufgezogen und ausschließlich mit Eicheln und natürlichen Weiden gefüttert wird.

Herstellungsprozess und Qualität

Meister-Schneider Miguel Prieto Mora betont das „Wunder“ dieses Produkts, das Ergebnis eines langsamen und natürlichen Reifungsprozesses von etwa drei Jahren. Der Reifungsprozess findet in Naturkellern statt, wo das Öffnen und Schließen von Fenstern die Luftzirkulation und die Einwirkung der mikroklimatischen Schwankungen der Berge ermöglicht, wodurch sich das Stück „ausdehnen und zusammenziehen“ kann. Diese handwerkliche Methode und der langwierige Prozess verwandeln die Schweinekeule in eine einzigartige Delikatesse, die Respekt für die über viereinhalbjährige Arbeit erfordert.

Um ein Qualitätsstück zu erkennen, empfiehlt Prieto, die schmale Hufe zu betrachten (beim Greifen sollten sich die Fingerspitzen berühren). Darüber hinaus garantiert die Vitola oder das Siegel des Kontrollrats der g. U. Jabugo, dass der Schinken kontrolliert und analysiert wurde und seine Echtheit als iberisches Produkt aus Eichelmast gewährleistet.

Schneide- und Verkostungsbereiche

Iberischer Schinken bietet organoleptische Vielfalt in einem einzigen Stück. Experten identifizieren bis zu sieben verschiedene Geschmacksrichtungen. Die wichtigsten Schnittbereiche mit ausgeprägten Geschmacksprofilen sind:

• Maza: Der größte Teil, mit großer Saftigkeit und Intensität durch den Wechsel von Fleisch und Speck.
• Babilla: Der schmalste Teil, weniger fett und stärker gepökelt.
• Haxe und Caña: Fasrige Bereiche mit intensivem Geschmack, oft in Würfel geschnitten.
• Punta: Der saftigste Teil mit dem intensivsten Geschmack, in dem sich das Fett aus der Pökelung konzentriert.

Verzehr- und Schnitttechniken

Die Wahl des Schnittpunkts sollte strategisch erfolgen und mit dem Rhythmus des Verzehr: