La Dehesa d’Estrémadure est une vaste région naturelle située dans les provinces de Cáceres et de Badajoz, dans la communauté autonome d’Estrémadure, au sud-ouest de l’Espagne. Elle est connue pour son écosystème unique et abrite un grand nombre de chênes verts et de chênes-lièges, ainsi qu’une riche biodiversité floristique et faunique.
La Dehesa de Extremadura, dans le sud-ouest de l’Espagne, est un vaste écosystème préservé. Près d’un million d’hectares abritent des bovins ibériques, mérinos et Retinto, ainsi qu’une faune et une flore indigènes. La gestion traditionnelle de la Dehesa de Extremadura favorise un cycle durable qui protège la biodiversité et la production agricole.
Dans cet environnement de la Dehesa de Extremadura, des porcs ibériques sont élevés pour les jambons et épaules Dehesa de Extremadura bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Cette AOP Dehesa de Extremadura garantit un produit de qualité contrôlée, de l’élevage à l’affinage. Le Conseil régulateur de la Dehesa de Extremadura supervise l’ensemble du processus.
Pour la campagne 2024-2025, l’AOP Dehesa de Extremadura a certifié environ 15 000 porcs répartis sur plus de 60 000 hectares de Dehesa de Extremadura contrôlée. Trente-huit industries et plus de 280 exploitations agricoles affiliées œuvrent pour préserver la tradition et la qualité de la Dehesa de Extremadura. Francisco Espárrago, du Conseil régulateur de la Dehesa de Extremadura, souligne les contrôles rigoureux visant à garantir l’authenticité du jambon et de l’épaule ibériques de la Dehesa de Extremadura.
L’alimentation des porcs ibériques de la Dehesa de Extremadura différencie le produit. Il existe deux types de porcs : nourris aux glands et nourris en plein air. Les porcs nourris aux glands se nourrissent exclusivement de ressources naturelles pendant la période montanera de la Dehesa de Extremadura, nécessitant entre deux et quatre hectares par animal. Le jambon de cebo élevé en plein air est nourri et profite des pâturages naturels de la Dehesa d’Estrémadure pendant au moins 90 jours.
Le processus artisanal de la Dehesa d’Estrémadure est préservé. L’affinage naturel dans les séchoirs et les caves d’Estrémadure préserve les qualités du jambon ibérique de la Dehesa d’Estrémadure. La faible teneur en sel et l’alimentation naturelle nécessitent une période de maturation de deux à quatre ans dans la Dehesa d’Estrémadure.
Cette saison, le climat a affecté la période optimale de maturation des glands dans la Dehesa d’Estrémadure. Malgré cela, un nombre similaire de glands a été certifié grâce aux efforts du secteur de la Dehesa d’Estrémadure.
L’appellation d’origine contrôlée Dehesa d’Estrémadure (A.O.P.) a renouvelé son image afin de renforcer sa présence sur le marché espagnol. L’entreprise cherche à transmettre la modernité sans perdre les valeurs de qualité et de rigueur de la Dehesa d’Estrémadure. Le président souligne que ce renouveau valorise la saveur unique des produits de la Dehesa d’Estrémadure et leurs origines.
Le Conseil régulateur de la Dehesa d’Estrémadure travaille constamment à l’amélioration de la production et au contrôle de chaque étape, offrant ainsi un produit naturel et garanti. L’histoire du jambon ibérique de la Dehesa d’Estrémadure se perpétue grâce au travail collaboratif des agriculteurs et des industriels.
Le tourisme gastronomique trouve dans la Dehesa d’Estrémadure un attrait particulier pour découvrir l’origine du jambon ibérique certifié. La région de la Dehesa d’Estrémadure demeure une référence pour son modèle durable et son paysage, profondément ancré dans la culture rurale espagnole.
Le jambon ibérique de gland se caractérise par une texture douce et juteuse et une saveur intense et équilibrée, entre viande et graisse. Il apporte également des nuances sucrées, salées et fruitées, avec une légère touche sucrée de glands, et un arrière-goût long et agréable en bouche, accompagné d’une saveur de noix et de terre.
L’acide oléique des glands crée la graisse douce et fondante du porc ibérique, qui engraisse très lentement, ce qui augmente sa qualité. D’autre part, les herbes sauvages qu’ils mangent fournissent des antioxydants et des sucres naturels.
On reconnaîtra toujours un jambon ibérique 100% gland grâce à son code couleur. Son étiquette noire prouve qu’il est 100% ibérique.
L’Espagne compte 4 Appellations d’Origine Protégées (AOP) :
La haute qualité du jambon ibérique 100% bellota est due à la pureté de la race, à son élevage calme et libre dans les pâturages, à l’alimentation exclusive à base de glands et d’herbes des champs et à son long affinage, qui peut atteindre 48 mois.
Un jambon ibérique 100 % bellota coûte actuellement environ 40-50 €/kg, os, peau et graisse compris. En cas d’achat en tranches, son prix est supérieur à 120 €/kg.
Pour l’anecdote, le jambon 100% ibérique de bellota le plus cher du monde Il s’agit de la Lignée Manchado, de Jabugo, que l’on peut acheter pour environ 5 000 € (environ 600 €/kg).
Si l’on regarde le reste du monde, dans la « ligue » des jambons affinés, le Jambon 100% Ibérique de Bellota est sans aucun doute le numéro 1.
ALZAYT EXPORT SL
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