Jabugo est une appellation enregistrée par l’Union européenne qui certifie la qualité et l’origine des jambons et épaules produits dans les caves naturelles des villes proches du Parc Naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche, à partir de porcs 100 % ibériques élevés en liberté dans les pâturages.
La zone géographique où sont élevés ces porcs 100% ibériques est délimitée par les pâturages de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes biliaires de Badajoz et Cáceres en Estrémadure, et de Cadix, Cordoue, Huelva, Málaga et Séville en Andalousie. Cette zone, appelée « dehesa », est un écosystème agricole, d’élevage et forestier d’une grande biodiversité.
La production de jambons et d’épaules de Jabugo AOP se distingue par ses qualités organoleptiques, notamment sa richesse aromatique, obtenues grâce à la pureté raciale des porcs, à leur alimentation exclusive à base de glands et de pâturages naturels en plein air, et à un affinage lent dans des conditions microclimatiques particulières.
Le processus de production commence par l’éleveur, qui prend soin des porcs dans la « dehesa », un écosystème à forte biodiversité. Pendant la période de la montanera, les porcs sont nourris de glands mûrs et de pâturages naturels avant d’être abattus en hiver. Le maître jambonnier assure ensuite le salage, le lavage, le séchage et l’affinage dans les caves, où l’humidité et la température sont contrôlées.
La certification des produits est garantie par des contrôles stricts de qualité et d’origine effectués par le Conseil régulateur, les éleveurs et les transformateurs, ainsi que par le ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation. Les produits sont présentés en trois formats : pièce entière, désossée et tranchée.
Jabugo est bien plus qu’un nom ; c’est une appellation d’origine protégée qui garantit la plus haute qualité des jambons et épaules ibériques. Ce label est attribué aux produits qui atteignent une harmonie exceptionnelle de saveurs et d’arômes, fruit d’une combinaison unique : porcs ibériques de pure race, alimentation naturelle à base de glands et d’herbe dans la dehesa, et affinage lent dans le microclimat particulier de la Sierra de Huelva.
Chaque pièce de Jabugo est un témoignage de tradition et de soin. De l’élevage du porc à l’affinage du jambon, chaque étape est rigoureusement contrôlée. La traçabilité est essentielle, avec une double vérification par des organismes externes et des techniciens de l’Appellation d’Origine, garantissant l’authenticité et la qualité supérieure du produit.
Choisir Jabugo, c’est choisir un jambon d’exception, où tradition, environnement naturel et dévouement s’unissent pour créer une expérience gastronomique incomparable.
Le jambon ibérique de gland se caractérise par une texture douce et juteuse et une saveur intense et équilibrée, entre viande et graisse. Il apporte également des nuances sucrées, salées et fruitées, avec une légère touche sucrée de glands, et un arrière-goût long et agréable en bouche, accompagné d’une saveur de noix et de terre.
L’acide oléique des glands crée la graisse douce et fondante du porc ibérique, qui engraisse très lentement, ce qui augmente sa qualité. D’autre part, les herbes sauvages qu’ils mangent fournissent des antioxydants et des sucres naturels.
On reconnaîtra toujours un jambon ibérique 100% gland grâce à son code couleur. Son étiquette noire prouve qu’il est 100% ibérique.
L’Espagne compte 4 Appellations d’Origine Protégées (AOP) :
La haute qualité du jambon ibérique 100% bellota est due à la pureté de la race, à son élevage calme et libre dans les pâturages, à l’alimentation exclusive à base de glands et d’herbes des champs et à son long affinage, qui peut atteindre 48 mois.
Un jambon ibérique 100 % bellota coûte actuellement environ 40-50 €/kg, os, peau et graisse compris. En cas d’achat en tranches, son prix est supérieur à 120 €/kg.
Pour l’anecdote, le jambon 100% ibérique de bellota le plus cher du monde Il s’agit de la Lignée Manchado, de Jabugo, que l’on peut acheter pour environ 5 000 € (environ 600 €/kg).
Si l’on regarde le reste du monde, dans la « ligue » des jambons affinés, le Jambon 100% Ibérique de Bellota est sans aucun doute le numéro 1.
ALZAYT EXPORT SL
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46023 Valencia
