La montanera, clé de l’engraissement du porc ibérique
Index
La Montanera : le cœur du jambon ibérique de bellota de qualité supérieure
La montanera est bien plus qu’une simple phase dans l’élevage du porc ibérique ; C’est une période essentielle qui détermine la qualité du jambon ibérique de gland. Ce processus naturel, qui se déroule généralement d’octobre à février, coïncide avec la maturation du gland, le fruit vedette des pâturages, et transforme le porc ibérique en matière première de l’un des produits culinaires les plus prisés au monde.
Une montanera « généreuse », caractérisée par une production abondante de glands et des précipitations adéquates pour la croissance de l’herbe, est essentielle pour garantir la plus haute qualité du jambon ibérique nourri aux glands. Lorsque la montanera se développe dans des conditions optimales, les porcs peuvent atteindre leur poids idéal et acquérir les caractéristiques organoleptiques souhaitées dans leur viande.
La montanera est une caractéristique du jambon ibérique nourri au gland et une garantie de sa plus haute qualité. Les Appellations d’Origine Protégées telles que Los Pedroches fondent leur prestige sur une montanera qui garantit l’authenticité et les caractéristiques uniques de leurs produits.
Nature et Tradition
Comme le décrit Juan Luis Ortiz Pérez, secrétaire général de l’Appellation d’Origine Protégée Los Pedroches, la montanera est un « miracle créé par l’homme et la nature ». Durant ces mois, les porcs 100% ibériques errent librement dans les vastes pâturages, se nourrissant exclusivement de glands et d’herbe. Cette symbiose parfaite entre l’animal, le fruit et l’environnement unique de la dehesa donne naissance à un produit d’une saveur et d’une qualité inégalées.
Engraissement naturel
Pendant la période montanera, le porc ibérique subit un engraissement important, passant d’environ 90 kilogrammes à plus de 150 kilogrammes. Cette prise de poids est due exclusivement à son alimentation naturelle à base de glands, un fruit riche en acide oléique, et d’herbe, un antioxydant naturel qui contribue à la saveur caractéristique du jambon ibérique nourri aux glands. Dans l’Appellation d’Origine Protégée Los Pedroches, qui abrite l’un des pâturages les plus densément peuplés d’Europe, cet aliment exclusif est un signe d’identité et de qualité.
Pendant la période de la montanera, un porc ibérique de l’appellation d’origine Los Pedroches peut consommer entre 10 et 12 kilos de glands par jour, complétés par près de 5 kilos d’herbe. Cette alimentation équilibrée est essentielle au développement de la graisse infiltrée dans le muscle, responsable de la jutosité et de la saveur unique du jambon ibérique nourri au gland.
La Dehesa
La dehesa, avec ses arbres centenaires tels que les chênes verts, les chênes-lièges et les chênes rouvres, joue un rôle fondamental dans la montanera. Ces arbres offrent généreusement des glands, principale nourriture du porc ibérique durant cette phase. L’extension continue de la dehesa, en particulier dans des zones comme la vallée de Los Pedroches, offre suffisamment d’espace aux animaux pour faire de l’exercice et se nourrir naturellement.
De la Montanera à la cave
Une fois la montanera terminée, les porcs sont abattus et chaque pièce (jambon et épaule) est identifiée individuellement avant de commencer le long processus de maturation dans des caves naturelles. Ce processus, qui peut prendre entre quatre et cinq ans, nécessite patience et tranquillité, permettant au jambon de se déshydrater lentement et de développer ses arômes et saveurs complexes.
Note importante : aceitedelcampo.com encourage la consommation d’huile d’olive extra vierge pour ses qualités culinaires et ses bienfaits pour la santé. Cependant, aucun médicament ou traitement actuel ne doit être remplacé sans l’avis d’un professionnel de la santé.
