La montanera, clé de l’engraissement du porc ibérique

La montanera : le cœur du jambon ibérique de glands d’exception.

La montanera est bien plus qu’une simple étape de l’élevage porcin ibérique ; c’est une période essentielle qui détermine la qualité du jambon ibérique de glands. Ce processus naturel, qui s’étend généralement d’octobre à février, coïncide avec la maturation du gland, fruit vedette de la dehesa (pâturage), et transforme le porc ibérique en matière première pour l’un des produits gastronomiques les plus prisés au monde.

Une montanera « généreuse », caractérisée par une récolte abondante de glands et des précipitations suffisantes pour la croissance de l’herbe, est cruciale pour garantir la qualité optimale du jambon ibérique de glands. Lorsque la montanera se déroule dans des conditions optimales, les porcs atteignent leur poids idéal et acquièrent les qualités organoleptiques recherchées dans leur viande.

La montanera (saison des glands) est un gage de qualité exceptionnelle pour le jambon ibérique nourri aux glands. Les Appellations d’Origine Protégée (AOP) comme Los Pedroches fondent leur prestige sur une montanera qui assure l’authenticité et le caractère unique de leurs produits.

Nature et Tradition

Comme le décrit si justement Juan Luis Ortiz Pérez, Secrétaire Général de l’AOP Los Pedroches, la montanera est un « miracle créé par l’homme et la nature ». Durant ces mois, des porcs 100 % ibériques paissent librement dans la vaste dehesa (pâturage), se nourrissant exclusivement de glands et d’herbe. Cette symbiose parfaite entre l’animal, les glands et l’environnement unique de la dehesa donne naissance à un produit d’une saveur et d’une qualité incomparables.

Engraissement naturel

Durant la montanera (saison des glands), le porc ibérique prend du poids de manière significative, passant d’environ 90 kg à plus de 150 kg. Cette prise de poids est exclusivement due à son alimentation naturelle composée de glands, fruit riche en acide oléique, et d’herbe, un antioxydant naturel qui contribue à la saveur caractéristique du jambon ibérique nourri aux glands. Dans l’Appellation d’Origine Protégée Los Pedroches, qui abrite l’une des dehesas (pâturages) les plus densément peuplées d’Europe, cette alimentation exclusive est un gage d’identité et de qualité.

Durant la montanera, un porc ibérique de l’Appellation d’Origine Protégée Los Pedroches peut consommer entre 10 et 12 kg de glands par jour, complétés par près de 5 kg d’herbe. Cette alimentation équilibrée est fondamentale pour le développement de la graisse intramusculaire, responsable du moelleux et de la saveur unique du jambon ibérique nourri aux glands.

La Dehesa

La dehesa, avec ses arbres centenaires tels que les chênes verts, les chênes-lièges et les chênes gallicoles, joue un rôle fondamental pendant la montanera (la saison des glands). Ces arbres fournissent généreusement des glands, principale source de nourriture pour les porcs ibériques durant cette période. L’immensité de la dehesa, notamment dans des régions comme la Valle de Los Pedroches, offre aux animaux un vaste espace pour se dépenser et se nourrir naturellement.

De la Montanera à la Cave

Une fois la montanera terminée, les porcs sont abattus et chaque pièce (jambon et épaule) est identifiée individuellement avant d’entamer le long processus d’affinage dans des caves naturelles. Ce processus, qui peut durer entre quatre et cinq ans, exige patience et sérénité, permettant au jambon de se déshydrater lentement et de développer ses arômes et saveurs complexes.

La Montanera 2025 dans la Sierra de Aracena

La saison de la Montanera 2025 a débuté dans la Sierra de Aracena, Huelva avec des perspectives qualifiées d’« excellentes » par le secteur, ce qui augure bien d’une des meilleures saisons pour le jambon de Jabugo ces dernières années. Cette phase cruciale de l’élevage des porcs ibériques nourris aux glands bénéficie d’une abondance remarquable de glands, provenant aussi bien de chênes verts que de chênes-lièges, et du bon état général des pâturages de la dehesa (pâturage) de Huelva.

Des producteurs comme Cinco Jotas soulignent que la combinaison de conditions météorologiques favorables et d’une excellente récolte de glands permettra à la phase d’engraissement du bétail de se prolonger jusqu’au printemps. Durant la saison de la Montanera 2025, chaque porc bénéficie d’une alimentation naturelle et équilibrée, tout en parcourant librement au moins deux hectares de terres. Le gland, riche en acide oléique, est l’élément clé qui définit la qualité du jambon ibérique 100 % nourri aux glands, lui conférant son moelleux et sa saveur caractéristiques.

Au cours de cette étape, les animaux, qui débutent la Montanera avec un poids d’environ 90 kilos, peuvent atteindre un poids final de plus de 160 kilos. Ce résultat optimal est le fruit d’une combinaison d’une alimentation exclusive à base de glands et de pâturages naturels, de la pureté de la race ibérique et du microclimat unique de la Sierra de Huelva, avec ses brumes douces et son humidité.

Après la fin de la Montanera En 2025, le processus d’affinage artisanal, transmis à Jabugo depuis plus d’un siècle, débutera. Cette méthode ancestrale confère à chaque jambon un caractère unique, fruit d’un subtil équilibre entre nature, tradition et patience. Le secteur du jambon ibérique poursuit sa croissance soutenue, portée par la demande mondiale et la valeur intrinsèque de son produit artisanal. La prometteuse saison 2025 de la Montanera confirme la place de la Sierra de Aracena et de Jabugo au cœur de la production mondiale de jambon ibérique de glands.