La cata del jamón Ibérico

El arte y la ciencia en la Cata del Jamón Ibérico

La cata del jamón Ibérico es un proceso complejo y multifacético, crucial para la evaluación de su excelencia, como se evidencia en premios de alto nivel como el otorgado por el Ministerio de Agricultura. Este minucioso examen abarca diversas etapas, combinando la percepción sensorial con criterios técnicos específicos para determinar la calidad integral del producto.

La primera fase de la cata del jamón Ibérico se centra en el aspecto visual. Aquí, los expertos evalúan características como el color exterior, la proporción y distribución de la grasa, y el magro en el corte. Estos parámetros se cuantifican mediante coeficientes que van del 1 al 10, aportando una valoración inicial sobre la presentación y el marmoleado, indicativos de una correcta infiltración de grasa y, por ende, de jugosidad potencial.

Posteriormente, se procede a la fase olfato-gustativa, considerada la más relevante en la cata del jamón Ibérico. En este punto, se analizan los aromas que emana el corte, buscando notas características de un jamón de bellota, como matices a bellota, frutos secos, aromas vegetales, cuero y grasa bien integrada. Un aroma agradable y equilibrado es indicativo de una curación óptima. El olor a «madera» es especialmente valorado, ya que sugiere un proceso de curación prolongado en secaderos tradicionales. En cuanto al sabor, se busca una combinación armoniosa de salado (aportado por la sal durante la maduración) y un dulzor sutil, que puede manifestarse con toques a caramelo o vainilla, resultado de la grasa infiltrada que confiere suavidad y untuosidad.

Finalmente, la cata del jamón Ibérico concluye con la evaluación de la textura. Se busca una textura firme pero jugosa, con buena persistencia en boca, lo que se traduce en una experiencia sensorial placentera y duradera. La suma de todas estas valoraciones (aproximadamente entre 10 y 12 parámetros) determina la puntuación final que consagra a un jamón como el mejor de su categoría.

Este enfoque holístico en la cata del jamón Ibérico asegura que se reconozcan los productos que verdaderamente representan la cúspide de la calidad en esta icónica delicatessen española.

¿Cómo identificar si un jamón es de calidad?

A continuación se presenta un resumen técnico sobre los criterios para la selección de jamón ibérico de alta calidad, basándose en la experiencia de Víctor Sanchego, fundador de Mundibérico.

Análisis Técnico de la Calidad del Jamón Ibérico

La identificación de un jamón ibérico de calidad superior trasciende la mera degustación, basándose en un análisis de parámetros físicos que delatan tanto su proceso de curación como el estilo de crianza del animal. Según el experto Víctor Sanchego, se destacan tres indicadores principales para evaluar la excelencia de este producto.

El primer indicador es la presencia de cristales de tirosina. La tirosina, un aminoácido hidrofílico, se cristaliza durante procesos de curación lentos y prolongados, actuando como un bio-marcador de una maduración no acelerada artificialmente. Su manifestación superficial en el tejido muscular indica una proteólisis natural y progresiva, lo que resulta en una textura y sabor más complejos y deseables. Su ausencia puede sugerir una curación en cámaras controladas que alteran la cinética del proceso.

Un segundo criterio de evaluación es la morfología de la pezuña y el casco. Sanchego sostiene que una pezuña estrecha y estilizada es un rasgo distintivo de la pureza racial ibérica. Adicionalmente, el grado de desgaste del casco es un indicador directo del nivel de actividad física del cerdo. Un casco visiblemente erosionado sugiere que el animal ha transitado distancias considerables, lo que implica una crianza en extensivo o en dehesa, donde el cerdo se alimenta de bellotas y recursos naturales. Este tipo de crianza no solo mejora el bienestar animal, sino que también influye positivamente en la calidad de la grasa y la infiltración intramuscular.

Finalmente, la composición y textura de la grasa subcutánea constituyen un parámetro crítico. La grasa de un jamón de alta calidad debe ser transparente y brillante. La prueba de Sanchego, que implica presionar la grasa con un dedo, evalúa su punto de fusión: si la grasa cede fácilmente, es indicativo de un alto contenido de ácido oleico, característico de la alimentación a base de bellotas. Este perfil de ácidos grasos monoinsaturados no solo mejora la fluidez de la grasa a temperatura ambiente, sino que también contribuye a un sabor más delicado y a una sensación en boca untuosa.