La Ruta del Jamón Ibérico en Extremadura

El Jamón Ibérico en Extremadura

La Ruta del Jamón Ibérico en Extremadura desvela el proceso artesanal y natural detrás de este preciado manjar, un viaje que comienza en la dehesa y culmina en la mesa. A destacar la profunda conexión cultural y los desafíos que enfrentan los productores tradicionales para mantener viva esta actividad ancestral.

El jamón ibérico, con Denominación de Origen, es el resultado de un proceso que se extiende por varios años. Todo empieza con la cría de cerdos en libertad, alimentados con bellotas en el campo extremeño. A esto le sigue un meticuloso proceso de salado y curado que puede durar varios años hasta que el jamón alcanza su punto óptimo. La región de Montánchez es un punto clave para explorar esta tradición, una actividad que, lamentablemente, se encuentra en riesgo de desaparición.

La Denominación de Origen del jamón ibérico

El carácter artesanal y natural del jamón ibérico justifica su Denominación de Origen, convirtiéndolo en un recuerdo muy valorado de España. Los cerdos se alimentan de bellotas en un entorno natural, lo que contribuye a que este producto sea una exportación de alto valor. Expertos en el corte de este fino manjar aconsejan no masticarlo, sino dejar que la grasa se deshaga en la lengua para apreciar plenamente su sabor. Aunque en Extremadura también existe producción industrial, el método tradicional y ancestral es el más apreciado y valorado.

Extremadura se considera el lugar idóneo para la cría de estos cerdos debido a su vasta «dehesa», un ecosistema natural dominado por encinas y alcornoques. Las bellotas de estos árboles son la base de la alimentación de los cerdos, lo que confiere a la carne su distintivo sabor y textura. Este método ecológico también resulta económicamente viable para los productores.

La historia del jamón ibérico

La historia del jamón ibérico se remonta a la época prerromana, cuando los fenicios introdujeron los cerdos en la península ibérica y los romanos perfeccionaron los métodos de conservación mediante la salazón. A lo largo de los siglos, se convirtió en una exquisitez muy apreciada, llegando incluso a utilizarse como forma de pago. Durante la Edad Media, el clero mantuvo viva la tradición, y en el Renacimiento, se consolidó como símbolo de riqueza y estatus social. El descubrimiento de que la sal no solo conserva, sino que también realza el sabor, fue crucial en su desarrollo.

Jamón ibérico de altura

El jamón de pueblos situados entre 250 y 300 metros sobre el nivel del mar es más potente. Esto se debe a que los animales caminan más en la dehesa durante el verano, lo que aumenta su transpiración. A resaltar la importancia de buenos cerdos, «maestros jamoneros» cualificados que entiendan la gestión de los animales, los tiempos de salado, la humedad y unas buenas instalaciones de secado. La cría en libertad en el entorno natural extremeño influye significativamente en la calidad final del producto.

Como ejemplo tenemos a Tobías, un productor artesanal de Montánchez, un pequeño pueblo de 1.500 habitantes. Tobías cría cerdos de una raza gris y sin pelo en su finca. Gestiona unos 50 cerdos al año, con un periodo de cría de 24 meses, lo que significa que tiene alrededor de 100 cerdos en todo momento. Recuerda que en su infancia, tener un cerdo era muy valorado, ya que aseguraba alimento durante el invierno. Tobías trabaja solo, continuando una tradición heredada de su abuelo y su padre. Su ubicación se beneficia de un microclima y una altitud que favorecen la presencia de castaños y robles, cuyas bellotas son una parte crucial de la dieta de los cerdos durante el periodo de «montanera».

Antes de la montanera, los cerdos son alimentados con maíz, hierbas y piensos (cereales y legumbres). La montanera, que dura aproximadamente cuatro meses, de noviembre a marzo, consiste en liberar a los cerdos en la dehesa para que deambulen libremente y se alimenten de bellotas y pastos, alcanzando su peso óptimo. Este pastoreo en libertad entre encinas, alcornoques, castaños y robles en un microclima fresco es esencial para la calidad del jamón.

El proceso de fabricación del jamón ibérico

La calidad del jamón depende del criador y se manifiesta en la degustación, con variaciones de textura y sabor según la raza. El cerdo ibérico posee un hocico fino, «cañitas» (muñecas) delgadas y talones. Estos cerdos disfrutan de una alta calidad de vida, consumiendo 1 kg de bellotas al día y ganando peso durante sus tres meses en el campo antes de ser sacrificados y despiezados.

• Las piezas de jamón limpias y perfiladas, con el característico corte en V en la pata, llegan del matadero. Se colocan horizontalmente e intercaladas en una sala de salazón, cubiertas con sal marina gruesa con casi el 100% de humedad. Estas pilas pueden tener hasta seis capas de jamones y permanecen unos 10 días a 2 °C.
• Después del salado, se lavan y se prensan para eliminar la sangre restante.
• Luego se cuelgan en cámaras oscuras a 4 °C para curarse durante todo el verano.
• A finales de agosto o principios de septiembre, se trasladan a los salones para sudar durante un año o más.
• Y finalmente a las bodegas para completar el proceso de curación.

Destacaremos el inmenso esfuerzo que hay detrás de cada jamón, incluyendo la aplicación precisa de sal, humedad y tiempo por parte de los maestros jamoneros. Históricamente, los jamones se conservaban en cuevas o en las partes superiores de las casas para «sudar» durante dos o tres años.