La curación del jamón Ibérico

El Futuro de la Curación del Jamón Ibérico

En el panorama actual de la industria agroalimentaria española, la tradición y la tecnología han dejado de ser conceptos opuestos para convertirse en aliados estratégicos. Un claro ejemplo de esta sinergia es el proyecto VACU4HAM, una iniciativa pionera desarrollada en Málaga que busca aplicar el rigor científico y la inteligencia artificial para perfeccionar un proceso milenario: la curación del jamón ibérico.

Esta colaboración, liderada por el Instituto de Investigación Biomédica de Málaga (IBIMA) y la prestigiosa casa jamonera Monte Nevado, marca un hito en la transferencia de conocimiento desde el laboratorio hasta la bodega. El objetivo central es optimizar cada etapa del proceso de maduración, asegurando que cada pieza alcance un estándar de excelencia sensorial y sanitaria sin precedentes.

El sangrado: El punto crítico de la curación

Uno de los pilares fundamentales de la curación del jamón ibérico es el proceso de sangrado inicial. Según el estudio, este es un momento crítico; si no se realiza de forma homogénea, pueden aparecer problemas microbiológicos o defectos en la textura y el sabor que arruinen años de maduración. El proyecto VACU4HAM está desarrollando un prototipo tecnológico que garantiza un sangrado más preciso y seguro. Al mejorar este paso previo, se facilita que el proceso posterior de salazón y secado se desarrolle en condiciones ideales, maximizando la calidad de las piezas de cerdo ibérico y de capa blanca.

Inteligencia Artificial aplicada a la tradición

Lo que distingue a este proyecto es la incorporación de la inteligencia artificial para monitorizar las variables que intervienen en la curación del jamón ibérico. Factores como la humedad, la temperatura y la evolución de las grasas son analizados con una precisión microscópica. Esto permite predecir el momento exacto en el que el jamón alcanza su «punto perfecto», eliminando la incertidumbre que a veces acompaña a los métodos puramente artesanales.

La participación de la estructura de Histología del IBIMA permite analizar los tejidos del jamón a nivel celular. Esta «autopsia de la calidad» ayuda a comprender cómo las reacciones químicas y físicas transforman la carne fresca en el manjar curado, permitiendo ajustar los tiempos de bodega para obtener un aroma y una jugosidad óptimos.

Sostenibilidad y competitividad mundial

Más allá de la mejora organoléptica, la aplicación de la ciencia en la curación del jamón ibérico tiene objetivos económicos y ambientales. La eficiencia en los procesos permite reducir la huella de carbono y optimizar el uso de energía en las bodegas industriales. Además, al garantizar una producción más homogénea, el sector jamonero español refuerza su competitividad en los mercados internacionales, donde la seguridad alimentaria y la trazabilidad son exigencias innegociables.

En conclusión, la alianza entre IBIMA y Monte Nevado demuestra que la curación del jamón ibérico no es un proceso estático. Gracias a la inversión en I+D+i, el sector logra preservar su esencia artesanal mientras adopta herramientas del siglo XXI. El resultado es un producto que no solo honra la herencia gastronómica de Andalucía, sino que se posiciona como un referente de innovación científica en la industria alimentaria global.