La lágrima ibérica es un corte poco conocido, pero muy apreciado, que se extrae de la carne que se encuentra entre los huesos del costillar del cerdo. De ahí su nombre, ya que las piezas tienen una forma alargada y estrecha, similar a una lágrima.
La principal cualidad de este corte es su excepcional marmoleado de grasa intramuscular, lo que le confiere una jugosidad y una ternura inigualables. Al cocinarse, esta grasa se derrite y se infiltra en la carne, aportando un sabor intenso y profundo, con un característico regusto a bellota. Su textura es firme pero a la vez muy suave y se deshace en la boca.
Debido a su delgadez, es perfecta para una cocción rápida a la parrilla o a la plancha, donde se crea una costra dorada y crujiente que contrasta con el interior tierno y jugoso. También se presta a guisos y estofados, donde su textura gelatinosa enriquece el plato. Es una verdadera delicia gourmet.
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