En España, los productores de jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida son el corazón de una tradición ancestral. No son empresas genéricas, sino principalmente negocios familiares y cooperativas locales arraigadas en sus territorios. En Extremadura (Dehesa de Extremadura), encontramos productores que gestionan vastas dehesas, garantizando la cría en libertad y la alimentación con bellotas, siendo verdaderos custodios del ecosistema.
En Guijuelo (Salamanca), los productores se benefician de un microclima particular para la curación. Aquí, el conocimiento se transmite de generación en generación, perfeccionando técnicas de secado y maduración para lograr jamones con la suavidad característica de la zona.
Los elaboradores de Jabugo (Huelva) operan en un entorno privilegiado, aprovechando la Sierra para una curación natural que define el sabor intenso y complejo de sus jamones. Finalmente, en Los Pedroches (Córdoba), los productores son esenciales para mantener la dehesa más grande de Europa, asegurando que sus cerdos crezcan en un entorno óptimo y su jamón refleje la riqueza del valle.
Todos comparten un compromiso inquebrantable con la calidad, la pureza de la raza y el respeto por los tiempos y métodos artesanales, más allá de la escala de su producción. Son, en esencia, los guardianes del patrimonio del jamón ibérico.
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