¿Cómo empezar un jamón?

Para empezar un jamón: un jamonero

¿Cómo empezar un jamón? Esta herramienta es imprescindible a la hora de empezar un jamón, y sobre todo si se trata de un jamón ibérico de bellota, no sólo para hacerlo correctamente sino también por nuestra seguridad. Recuerda que un buen jamonero es prácticamente indestructible por lo que vale la pena gastar un poco más en adquirir uno de calidad, sólido y estable.

Para empezar un jamón tenemos dos opciones, pezuña hacia o hacia abajo. Esta decisión es más importante de lo que parece, y dependerá de la velocidad con la que se consumirá el jamón.

En el caso de que el jamón vaya a durar poco es mejor la pezuña hacia arriba, y empezar entonces por la parte noble del jamón, la maza, más tierna y jugosa, en la que la infiltración de la grasa en la carne ha sido mayor.

Si por el contrario pensamos que el jamón nos va a durar meses, es más razonable empezar por la babilla, es decir, colocando el jamón en el jamonero con la pezuña hacia abajo. Recordemos que la babilla es la parte más seca, lo que nos permitirá guardar la maza mas tiempo intacta, sin que se nos seque.

De este modo, pasaremos de una parte a la otra cuando al cortar jamón toquemos hueso con el cuchillo.

¿Cómo proteger el jamón una vez empezado?

Siempre a temperatura ambiente y alejado de la luz solar, preferiblemente en un lugar fresco y seco, para evitar la aparición del tan temido moho. Además, una vez empezado el jamón, reservaremos la corteza de grasa que cortamos al principio y que no vamos a consumir, como tapa de protección del jamón.

La propia composición de esta grasa ralentiza que el jamón se seque y lo protege así de la aparición del moho. Con este sistema, nuestro jamón aguantara sin problemas durante mas de un mes.

Cómo dominar el arte de cortar jamón ibérico: una guía para lograr una perfección sabrosa

El jamón ibérico, famoso por su rico sabor y su textura que se derrite en la boca, es un manjar apreciado por los entusiastas de la comida de todo el mundo. Sin embargo, para aprovechar todo el potencial de este tesoro culinario se necesita algo más que apreciarlo: se requiere dominar el arte de cortarlo. Desde el ángulo del corte hasta el grosor de las lonchas, cada detalle contribuye al máximo disfrute del jamón ibérico.

La preparación es clave: antes de cortar el jamón, asegúrate de que esté bien preparado. El jamón ibérico debe conservarse a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de cortarlo para realzar su aroma y sabor. Además, utiliza un cuchillo afilado de hoja fina diseñado específicamente para cortar embutidos. Esto facilitará cortes limpios y precisos y minimizará los desgarros.

• Colocación del jamón: Coloque el jamón ibérico sobre una superficie estable, como un jamonero resistente o una tabla de cortar antideslizante. Coloque el jamón con la parte más ancha de la pezuña hacia afuera y la piel hacia abajo. Esta orientación permite cortarlo con más facilidad y garantiza cortes uniformes en toda la pata.
• Identifique la veta: Antes de realizar cualquier corte, tómese un momento para examinar el jamón e identificar la dirección de las fibras musculares, conocida como veta. Si corta en sentido contrario a la veta (perpendicular a la dirección de las fibras), obtendrá lonchas tiernas y fáciles de masticar, lo que maximizará el sabor y la textura del jamón.
• Comience por la maza: Comience a cortar desde la maza, la parte central y más sabrosa del jamón. Coloque el cuchillo paralelo a la superficie del jamón y haga una incisión poco profunda para crear un punto de partida. Aumente gradualmente la profundidad del corte a medida que avanza, produciendo lonchas delgadas y uniformes.
• Corte en ángulo: para lograr el corte perfecto, incline el cuchillo ligeramente hacia abajo y corte con un movimiento suave y amplio. Trate de obtener rebanadas tan finas como el papel, para que los delicados sabores del jamón se destaquen. Evite aplicar demasiada presión, ya que esto puede comprimir la carne y alterar su textura.
• Ajuste el grosor según sea necesario: según las preferencias personales y el corte específico de jamón, ajuste el grosor de las rebanadas en consecuencia. Si bien algunas personas pueden preferir rebanadas más delgadas para una textura más delicada, otras pueden optar por rebanadas ligeramente más gruesas para realzar la riqueza y la intensidad del sabor del jamón.
• Recorte el exceso de grasa: a medida que avanza hacia el extremo de la pezuña del jamón, puede encontrar áreas con exceso de grasa o piel. Recorte las partes no deseadas con el cuchillo, asegurándose de que cada rebanada esté libre de componentes no deseados y muestre las mejores cualidades del jamón.
• Almacene adecuadamente: después de cortar, cubra la superficie expuesta del jamón con un paño limpio o film transparente para evitar que se seque. Guarde el jamón sobrante en un lugar fresco y seco o envuélvalo bien en film transparente y refrigérelo para disfrutarlo más adelante.

En conclusión, cortar jamón ibérico es una habilidad que requiere precisión, paciencia y un profundo aprecio por la calidad. Si sigue estos pasos y técnicas, podrá llevar su experiencia con el jamón ibérico a nuevas alturas, saboreando cada loncha con la reverencia que se merece. Ya sea que lo disfrute solo o combinado con sabores complementarios, el jamón ibérico cortado correctamente deleitará los sentidos y dejará una impresión duradera en los paladares más exigentes.

El Jamón de Jabugo y el Arte del Corte

El jamón ibérico de Jabugo, originario de la sierra de Huelva, es un producto agroalimentario de Denominación de Origen Protegida (DOP) que certifica su calidad superior. Su singularidad reside en la pureza racial del cerdo 100% ibérico, criado en libertad en la dehesa y alimentado exclusivamente con bellotas y pastos naturales.

Proceso de elaboración y calidad

El maestro cortador Miguel Prieto Mora enfatiza el «milagro» de este producto, resultado de un proceso de curación lenta y natural de aproximadamente tres años. La curación se realiza en bodegas naturales, donde la apertura y cierre de ventanas permite la circulación del aire y la exposición a las variaciones microclimáticas de la sierra, permitiendo que la pieza se «expanda y encoja». Este método artesanal y largo proceso transforma la pata de cerdo en un manjar único que exige respeto por el trabajo de más de cuatro años y medio.

Para identificar una pieza de calidad, Prieto recomienda observar la pezuña, que debe ser estrecha (las yemas de los dedos deberían tocarse al abrazarla). Además, la presencia de la vitola o precinto del Consejo Regulador de la DOP Jabugo garantiza que el jamón ha sido vigilado y analizado, asegurando su autenticidad como producto de bellota ibérico.

Zonas de corte y degustación

El jamón ibérico presenta una diversidad organoléptica dentro de la misma pieza, con expertos que identifican hasta siete sabores distintos. Las principales zonas de corte con perfiles de sabor diferenciados son:

• Maza: La parte más grande, con gran jugosidad e intensidad debido a la alternancia de carne y tocino.
• Babilla: La parte más estrecha, menos grasa y más curada.
• Codillo o Jarrete y Caña: Zonas fibrosas y de sabor intenso, a menudo cortadas en tacos.
• Punta o Cadera: La parte más jugosa y de sabor más intenso, concentrando grasa de la curación.

Técnicas de consumo y corte

La elección del punto de inicio del corte debe ser estratégica y ligada al ritmo de consumo:

• Consumo rápido/activo: Se recomienda empezar por la Maza (la pata queda hacia arriba, como diciendo «dame más»).
• Consumo pausado/lento: Se debe empezar por la Babilla (la parte más estrecha que se endurece primero), orientando la pata hacia abajo («despacito»).

En cuanto al manejo del utensilio, se subraya la importancia de utilizar un cuchillo jamonero afilado y exclusivo para esta función, ya que los peores cortes resultan de cuchillos maltratados o desafilados. Finalmente, la correcta conservación de la pieza abierta implica cubrir la superficie expuesta con su propio tocino para crear una capa protectora que evite el secado.