Los Pedroches est une région située dans la province de Cordoue, connue pour être l’une des principales zones de production de jambon ibérique de gland en Espagne. La région de Los Pedroches bénéficie de conditions climatiques et géographiques idéales pour l’élevage de porcs ibériques et la production de jambon ibérique de gland. Ses vastes pâturages, principalement peuplés de chênes verts et de chênes-lièges, offrent un environnement idéal aux porcs ibériques pour se nourrir de glands, d’herbes et de graminées sauvages pendant la montanera, la saison d’engraissement qui a lieu en automne et en hiver.
Le jambon ibérique de bellota de Los Pedroches est très apprécié pour sa qualité et sa saveur uniques. Il est protégé par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) Los Pedroches, qui garantit la qualité et l’authenticité des produits de cette région.
Le nord de la province de Cordoue offre un paysage d’une beauté sereine, parsemé de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes rouvres centenaires, et recouvert d’une épaisse couche d’herbe. Ce climat chaud et ces douces collines offrent un environnement idéal pour que le porc ibérique vive en toute liberté et produise paisiblement la matière première qui donnera naissance à l’un des joyaux culinaires les plus prisés : le Jamón Ibérico Puro de Bellota (Jambon Puro de Bellota) de l’Appellation d’Origine Protégée Los Pedroches. Cette beauté naturelle est sublimée par la présence de porcs ibériques pur sang qui évoluent librement dans cette forêt méditerranéenne. Les produits culinaires exceptionnels obtenus à partir de ces animaux sont le fruit d’une symbiose parfaite entre le porc et son environnement naturel, les dehesas (pâturages) de la province de Cordoue, au nord du pays. Cet écosystème exemplaire en Europe a été préservé grâce à l’élevage extensif, notamment l’élevage et l’engraissement du porc ibérique. Cette intégration harmonieuse entre préservation de l’environnement et élevage traditionnel est rare ailleurs dans le monde.
Chaque année, pendant la montanera (alpage), la dehesa se remplit de glands et d’herbes qui complètent l’alimentation des porcs ibériques, leur fournissant les nutriments nécessaires au développement de la qualité exquise de leurs produits gastronomiques et de leur graisse crémeuse caractéristique. Cet environnement écologique est géré de manière durable, respectueuse et responsable des ressources naturelles.
L’importance environnementale de la dehesa est reconnue internationalement. De nombreuses espèces d’oiseaux, de mammifères, de reptiles et d’amphibiens cohabitent dans cet écosystème, grâce à la diversité végétale et à la gestion humaine des terres. En 2002, l’UNESCO a déclaré les Dehesas de la Sierra Morena Réserve de biosphère, protégeant ainsi l’une des plus grandes étendues de forêt méditerranéenne de la planète.
La zone de production et d’engraissement des porcs ibériques destinés à la production de jambons et d’épaules d’appellation d’origine « Los Pedroches » englobe les pâturages boisés de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes rouvres du nord de la province de Cordoue. Cette zone comprend de nombreuses communes et zones d’altitude supérieure à 300 mètres, où se déroulent toutes les étapes de la production de ces pièces.
Le jambon ibérique de gland se caractérise par une texture douce et juteuse et une saveur intense et équilibrée, entre viande et graisse. Il apporte également des nuances sucrées, salées et fruitées, avec une légère touche sucrée de glands, et un arrière-goût long et agréable en bouche, accompagné d’une saveur de noix et de terre.
L’acide oléique des glands crée la graisse douce et fondante du porc ibérique, qui engraisse très lentement, ce qui augmente sa qualité. D’autre part, les herbes sauvages qu’ils mangent fournissent des antioxydants et des sucres naturels.
On reconnaîtra toujours un jambon ibérique 100% gland grâce à son code couleur. Son étiquette noire prouve qu’il est 100% ibérique.
L’Espagne compte 4 Appellations d’Origine Protégées (AOP) :
La haute qualité du jambon ibérique 100% bellota est due à la pureté de la race, à son élevage calme et libre dans les pâturages, à l’alimentation exclusive à base de glands et d’herbes des champs et à son long affinage, qui peut atteindre 48 mois.
Un jambon ibérique 100 % bellota coûte actuellement environ 40-50 €/kg, os, peau et graisse compris. En cas d’achat en tranches, son prix est supérieur à 120 €/kg.
Pour l’anecdote, le jambon 100% ibérique de bellota le plus cher du monde Il s’agit de la Lignée Manchado, de Jabugo, que l’on peut acheter pour environ 5 000 € (environ 600 €/kg).
Si l’on regarde le reste du monde, dans la « ligue » des jambons affinés, le Jambon 100% Ibérique de Bellota est sans aucun doute le numéro 1.
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