Comment démarrer un jambon ?

Pour démarrer un jambon : un support à jambon

Comment démarrer un jambon ? Cet outil est essentiel pour démarrer un jambon, surtout s’il s’agit d’un jambon ibérique de glands, non seulement pour le faire correctement, mais aussi pour votre sécurité. N’oubliez pas qu’un bon support à jambon est pratiquement indestructible ; il est donc judicieux de dépenser un peu plus pour en acquérir un de qualité, solide et stable.

Pour démarrer un jambon, deux options s’offrent à vous : le sabot en haut ou le sabot en bas. Ce choix est plus important qu’il n’y paraît et dépend de la rapidité de consommation du jambon.

Si le jambon ne se conserve pas longtemps, il est préférable de le préparer avec le sabot en haut. Commencez ensuite par le côté noble du jambon, le plus tendre et le plus juteux, là où le gras a le plus pénétré la viande.

Si, en revanche, on pense que le jambon se conservera plusieurs mois, il est plus judicieux de commencer par le jarret (babilla), c’est-à-dire de placer le jambon dans le support à jambon, sabot vers le bas. N’oubliez pas que le jarret (babilla) est la partie la plus sèche, ce qui permet de conserver le jambon intact plus longtemps, sans qu’il ne se dessèche.

De cette façon, on peut passer d’une partie à l’autre lors de la découpe et toucher l’os avec le couteau.

Comment protéger le jambon une fois commencé ?

Conservez-le toujours à température ambiante et à l’abri de la lumière du soleil, de préférence dans un endroit frais et sec, afin d’éviter l’apparition de la redoutable moisissure. De plus, une fois le jambon commencé, il est conseillé de conserver la couenne que l’on a retirée au début et que l’on ne consommera pas, pour le protéger.

La composition de cette graisse ralentit le dessèchement du jambon et le protège ainsi de la formation de moisissures. Grâce à ce système, notre jambon se conservera sans problème pendant plus d’un mois.

Comment maîtriser l’art de trancher le jambon ibérique : Guide pour une saveur parfaite

Célèbre pour sa saveur riche et sa texture fondante, le jambon ibérique est un mets délicat apprécié des gourmets du monde entier. Cependant, pour exploiter pleinement le potentiel de ce trésor culinaire, il ne suffit pas de l’apprécier : il faut maîtriser l’art de la découpe. De l’angle de coupe à l’épaisseur des tranches, chaque détail contribue à la dégustation ultime du jambon ibérique.

La préparation est essentielle : avant de trancher le jambon, assurez-vous qu’il est bien préparé. Le jambon ibérique doit être conservé à température ambiante pendant au moins une heure avant d’être tranché pour en exalter l’arôme et la saveur. Utilisez également un couteau à lame fine et tranchante, spécialement conçu pour la découpe de charcuteries. Cela permettra des coupes nettes et précises et minimisera les déchirures.

• Positionnement du jambon : Placez le jambon ibérique sur une surface stable, comme un support à jambon robuste ou une planche à découper antidérapante. Placez le jambon avec la partie la plus large du sabot vers l’extérieur et la peau vers le bas. Cette orientation facilite la découpe et assure des coupes régulières sur toute la cuisse.
• Identification du fil : Avant de découper, prenez un moment pour examiner le jambon et identifier le sens des fibres musculaires, appelé « fil ». Couper à contre-fil (perpendiculairement au fil) donnera des tranches tendres et moelleuses, maximisant ainsi la saveur et la texture du jambon.
• Commencez par la maca : Commencez par la maca, la partie centrale et la plus savoureuse du jambon. Placez votre couteau parallèlement à la surface du jambon et pratiquez une incision peu profonde pour créer un point de départ. Augmentez progressivement la profondeur de coupe pour obtenir des tranches fines et régulières.
• Coupe en angle : Pour une coupe parfaite, inclinez légèrement le couteau vers le bas et coupez d’un mouvement fluide et ample. Privilégiez des tranches fines comme du papier pour laisser transparaître les saveurs délicates du jambon. Évitez d’exercer une pression excessive, car cela pourrait comprimer la viande et altérer sa texture.
• Ajustez l’épaisseur selon vos besoins : Selon vos préférences personnelles et la coupe de jambon, ajustez l’épaisseur de vos tranches. Si certaines personnes préfèrent des tranches plus fines pour une texture plus délicate, d’autres optent pour des tranches légèrement plus épaisses pour rehausser la richesse et l’intensité des saveurs.
• Parez l’excédent de gras : En progressant vers l’extrémité du jambon, vous pouvez trouver des zones présentant un excès de gras ou de peau. Parez les parties superflues avec le couteau, en vous assurant que chaque tranche est exempte de composants indésirables et présente les meilleures qualités de la viande. Jambon.
• Conservation optimale : Après la découpe, recouvrez la surface exposée du jambon d’un torchon propre ou d’un film plastique pour éviter qu’il ne sèche. Conservez les restes de jambon dans un endroit frais et sec ou enveloppez-les hermétiquement dans du film plastique et conservez-les au réfrigérateur pour une dégustation ultérieure.

En conclusion, trancher du jambon ibérique est un savoir-faire qui exige précision, patience et un profond respect de la qualité. En suivant ces étapes et techniques, vous pourrez sublimer votre expérience du jambon ibérique et savourer chaque tranche avec le respect qu’elle mérite. Qu’il soit dégusté seul ou accompagné de saveurs complémentaires, un jambon ibérique bien tranché ravira vos sens et laissera une impression durable sur les palais les plus exigeants.

Jambon de Jabugo et l’art de la découpe

Le jambon ibérique de Jabugo, originaire des montagnes de Huelva, est un produit alimentaire bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui certifie sa qualité supérieure. Sa singularité réside dans la pureté de l’élevage du porc 100 % ibérique, élevé en liberté dans la dehesa et nourri exclusivement de glands et de pâturages naturels.

Processus de production et qualité

Le maître découpeur Miguel Prieto Mora souligne le « miracle » de ce produit, fruit d’un affinage lent et naturel d’environ trois ans. L’affinage se déroule dans des caves naturelles, où l’ouverture et la fermeture des fenêtres permettent la circulation de l’air et l’exposition aux variations microclimatiques des montagnes, permettant ainsi à la pièce de se dilater et de se contracter. Cette méthode artisanale et ce long processus transforment la cuisse de porc en un mets unique, fruit d’un travail de plus de quatre ans et demi.

Pour identifier une pièce de qualité, Prieto recommande d’observer le sabot, qui doit être fin (le bout des doigts doit se toucher lors de la prise). De plus, la présence du label du Conseil régulateur de l’AOP Jabugo garantit que le jambon a été contrôlé et analysé, garantissant ainsi son authenticité en tant que produit ibérique nourri au gland.

Espaces de découpe et de dégustation

Le jambon ibérique présente une diversité organoleptique au sein d’une même pièce, les experts identifiant jusqu’à sept saveurs distinctes. Les principales zones de découpe aux profils gustatifs distincts sont :

• Maza : la partie la plus large, très juteuse et intense grâce à l’alternance de viande et de bacon.
• Babilla : la partie la plus étroite, moins grasse et plus affinée.
• Rondelle ou Jarret et Caña : zones fibreuses au goût intense, souvent coupées en dés.
• Punta ou Cadera : la partie la plus juteuse au goût le plus intense, concentrant la graisse issue de l’affinage.

Consommation et techniques de découpe

Le choix du point de départ de la découpe doit être stratégique et adapté au rythme de la cuisson. Consommation :

• Consommation rapide/active : Il est recommandé de commencer par la Maza (la cuisse tournée vers le haut, comme pour dire « donne-m’en plus »).
• Consommation lente/pause : Il est conseillé de commencer par la Babilla (la partie la plus étroite qui durcit en premier), en dirigeant la cuisse vers le bas (« lentement »).

Concernant la manipulation de l’ustensile, il est important d’utiliser exclusivement un couteau à jambon bien aiguisé, car les coupes les plus graves sont celles d’un couteau abîmé ou émoussé. Enfin, pour une bonne conservation de la pièce ouverte, il est conseillé de recouvrir la surface exposée de sa propre graisse afin de créer une couche protectrice qui prévient le dessèchement.