¿En qué consiste la primera edición del Mundial del Jamón en Ronda?
La celebración de la primera edición del Mundial del Jamón, ha tenido lugar en el Convento de Santo Domingo de Ronda (Málaga). La iniciativa nace con el propósito de reivindicar y poner en valor la cultura, el territorio y la maestría artesanal que giran en torno al jamón ibérico, uno de los grandes emblemas de la gastronomía española.
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¿Qué representación tiene Salamanca en la competición gastronómica?
El protagonismo de la provincia de Salamanca y la Denominación de Origen Guijuelo resulta crucial en este certamen. Salamanca compite por el título mundial con dos empresas destacadas: Chacinerías Díaz y Aljomar. Ambas firmas se miden en el certamen frente a otros seis productores procedentes de las principales zonas de tradición ibérica de España: Jabugo, Extremadura y Los Pedroches.
- Chacinerías Díaz: Fundada en 1907, acumula la experiencia de cuatro generaciones dedicadas al sector porcino. Sus instalaciones en Castellanos de Moriscos destacan por su elevada capacidad de producción (más de 600.000 jamones) y por mantener un proceso tradicional de curación en frío combinado con el paso por secaderos naturales.
- Aljomar: Ubicada en Guijuelo, se remonta a 1969. La firma ostenta un notable palmarés, habiendo sido galardonada con el Premio Alimentos de España al Mejor Jamón Ibérico 2022, concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
¿Por qué el clima de Guijuelo favorece la curación del ibérico?
La presencia salmantina en el evento respalda el prestigio internacional de la DOP Guijuelo. El clima característico de la sierra salmantina —frío y seco— favorece procesos de curación lentos que otorgan al producto una textura suave y una destacada grasa infiltrada.
¿Cómo funciona la votación a ciegas del público en el certamen?
El pilar diferenciador del Mundial del Jamón radica en su carácter democrático y participativo. A diferencia de otros concursos gastronómicos, el certamen no cuenta con un comité o jurado técnico. La decisión final recae de forma exclusiva en el público asistente. Los visitantes pueden acceder al recinto mediante una entrada de 15 euros (que incluye degustación y agua) para participar en una cata comparativa directa, donde prueban los ocho jamones de bellota finalistas y emiten su voto a ciegas según su propio criterio organoléptico.
¿Qué impacto tiene este evento para la industria del ibérico salmantino?
En definitiva, este primer Mundial del Jamón busca conectar de manera transparente al consumidor con los productores. La destacada participación de las empresas salmantinas reafirma la posición estratégica de Salamanca y Guijuelo como referentes de la industria cárnica e icono del ibérico a nivel global.
Principales empresas productoras de Salamanca
BEHER (Bernardo Hernández)
- Historia y prestigio: Una de las marcas más reconocidas a nivel internacional, frecuentemente galardonada en certámenes agroalimentarios globales (como la feria IFFA en Alemania).
- Perfil: Empresa familiar que controla todo el ciclo productivo, desde la cría de sus propios cerdos en dehesas seleccionadas hasta la curación en sus bodegas de Guijuelo.
Julián Martín
- Historia y prestigio: Fundada en 1933, es uno de los gigantes del sector ibérico en Salamanca. Pioneros en enoturismo/oleoturismo aplicado al ibérico («Jamonturismo»).
- Perfil: Combina tradición artesanal con instalaciones de alta capacidad de producción, exportando a decenas de países.
Joselito (Cijara / Guijuelo)
- Historia y prestigio: Considerada por crítica y gastronomía de vanguardia como una de las marcas de jamón más prestigiosas del mundo (con presencia en alta cocina internacional).
- Perfil: Apuesta radical por el producto 100% natural (sin aditivos ni conservantes industriales) e inversiones continuas en I+D ambiental y nutricional.
Carrasco Ibéricos
- Historia y prestigio: Empresa centenaria (desde 1895) muy enfocada en el sector gourmet y la restauración de alta gama.
- Perfil: Producen una línea caracterizada por una cuidada selección genetica de la raza ibérica y una identidad de marca muy vinculada a la gastronomía moderna.
Castro y González
- Historia y prestigio: Firma familiar fundada a principios del siglo XX, reconocida por la regularidad de sus añadas y procesos de lenta maduración.
- Perfil: Curaciones naturales prolongadas en sus secaderos de Guijuelo aprovechando los vientos de la Sierra de Gredos y Béjar.
Simón Martín Guijuelo
- Historia y prestigio: Fundada en 1907, es una de las casas chacineras más antiguas de la comarca, galardonada por sus ibéricos tradicionales e innovaciones en productos sin aditivos.
- Perfil: Fuerte arraigo artesanal que combina tradición con gamas adaptadas a nuevas exigencias del mercado (gama ecológica, loncheados de alta precisión).
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Características de los jamones ibéricos de Salamanca (D.O.P. Guijuelo)
A diferencia de los jamones ibéricos del sur de España (Jabugo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura), las piezas elaboradas en Salamanca presentan rasgos organolépticos distintivos:
| Atributo | Características |
| Sabor | Dulce y suave. Debido al frío seco de la sierra, el proceso de salazón requiere menos sal que en otras regiones. |
| Grasa e infiltración | Veteado abundante de color blanco-rosáceo/nacarado. Grasa de cobertura fluida y brillante que se funde a temperatura ambiente. |
| Color de la magra | Tono que va del rojo rosado al rojo rubí, menos oscuro que los ibéricos del sur. |
| Morfología | Piezas estilizadas de caña fina y pezuña negra, con un perfil alargado característico. |
| Tiempo de curación | Curaciones muy prolongadas (frecuentemente entre 36 y 48+ meses) gracias a los secaderos naturales y la baja salinidad. |
